摘 要：本发明提供芒果火麻仁饮料的配方及其制备方法，属于饮料配方技术领域，由以下质量百分比原料组成：芒果原浆25-45％、火麻仁原浆15-19.5％、全脂乳粉3-5％、果脯糖浆5-9％和稳定剂0.14-0.34％和水25-40％。本发明通过将芒果和全脂奶粉两个同时加入能去掉火麻的夹生味，火麻的蛋白质和牛奶相容，制得的产品饮料口感细腻，呈乳黄色，质地均匀，有浓郁的火麻仁香气与清甜的芒果风味交织在一起，相得益彰。
权利要求书
1.芒果火麻仁饮料的配方，其特征在于，由以下质量百分比原料组成：芒果原浆25-45％、火麻仁原浆15-19.5％、全脂乳粉3-5％、果脯糖浆5-9％和稳定剂0.14-0.34％和水25-40％。
2.根据权利要求1所述的芒果火麻仁饮料的配方，其特征在于：由以下质量百分比原料组成：芒果原浆35％、火麻仁原浆17.5％、全脂乳粉4％、果脯糖浆7％和稳定剂0.24％和水36.26％。
3.根据权利要求1-2任意一项所述的芒果火麻仁饮料的制备方法，其特征在于：制备芒果原浆和火麻仁原浆，全脂乳粉溶解于水，得到水合物，把芒果原浆、火麻仁原浆、水合物、果脯糖浆和复合稳定剂调配，灭菌处理，成品冷却并包装。
4.根据权利要求3所述的芒果火麻仁饮料的制备方法，其特征在于：制备芒果原浆的具体过程：选用百色贵妃芒果，进行预处理，剔除黑斑、根部后洗净，放入热水中热烫3min，取芒果肉1：2比例加水打浆并加入1％抗坏血酸钠护色备用。
5.根据权利要求3所述的芒果火麻仁饮料的制备方法，其特征在于：选取广西巴马火麻仁，洗净杂质，用常温水浸泡1h，然后在95℃水浴1h，小火煮制30min，除去部分油脂，最后趁热按1:5比例加水打浆，留取备用。
6.根据权利要求3所述的芒果火麻仁饮料的制备方法，其特征在于：水合物的制备过程为：加入定量的水升温至40℃左右，按比例1:2.5加入全脂乳粉，搅拌至完全水解，静止备用。
7.根据权利要求3所述的芒果火麻仁饮料的制备方法，其特征在于：灭菌处理和成品冷却并包装的具体过程为，提前洗净并消毒灭菌玻璃瓶，调和后装瓶保存，将装好的饮料样品放入沸水中脱气5min，盖上盖子密封，采用高温瞬时杀菌，温度为115℃,杀菌时间为5S。
8.根据权利要求2所述的芒果火麻仁饮料的配方，其特征在于：稳定剂0由结冷胶0.03％、单甘脂0.06％和CMC-Na0.15％组成。
技术领域
本发明涉及饮料配方技术领域，尤其涉及芒果火麻仁饮料的配方及其制备方法。
背景技术
近年来，全球消费者对健康、可持续和具有功能性的食品饮料需求激增，推动了植物基饮料市场的爆炸性增长。传统的牛奶替代品(如豆奶、杏仁奶、燕麦奶)已十分普及，市场需要更多元的植物来源和风味组合。消费者不仅寻求替代品，更追求营养强化、清洁标签(无添加或少添加)和特定功能益处(如高蛋白、富含Omega-3、富含矿物质)。
国家首次批准并认可的药食同源药材火麻仁，它的营养价值和药用价值在人体健康中发挥着重要作用，火麻仁中富含着的蛋白质和存在着许多种有利于人体的氨基酸，是一种优质植物蛋白质新资源和一种极具有开发潜力的药食同源资源。火麻风味独特,营养丰富,火麻仁中具有微量元素可抵抗血压升高、减缓皮肤氧化、抗衰老、抗血小板凝聚等对身体有益的作用，还能预防神经性疾病。
我国的火麻种植资源位于世界前列，在东北三省、云南部分地区、两广等均有大量种植地,其中广西巴马产的火麻远近闻名。经学者检测，广西巴马火麻内含有害物低于0.00017％，此含量在国内火麻品种中是最低的。火麻仁中的脂类物质、蛋白质、矿物质、酚类物质、维生素等是对人体有利的成分，在脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量占比大，且多不饱和脂肪酸中ω-6型与ω-3型比值接近3:1，与人体正常代谢所需要不饱和脂肪酸比例一致，是最佳比例，也曾被世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)认定具有最佳平衡比率。研究表明了火麻的蛋白质含量中的氨基酸组成与人体蛋白质组成近似，都被判定为优质蛋白质，对于植物蛋白质的营养质量有很大的提高，但火麻仁中也含有对人体有害的物质例如四氢二麻酚等，即在开发利用火麻仁的过程中需注意采取有效方法脱除。火麻仁食之具有通肠胃利便、滋阴补虚、助于消化、明目保肝、祛病益寿之功效，可预防便秘、高血脂、高血压、糖尿病、肠胃病等问题，在清除人体自由基、预防便秘、排毒养颜等方面也十分有益。火麻粉或全仁本身带有一定的青草味或坚果泥土味，具有夹生味，口感可能不够细腻。因此，需要设计一种芒果火麻仁饮料的配方及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供芒果火麻仁饮料的配方及其制备方法，解决现有火麻仁饮料带有一定的青草味、坚果泥土味或者夹生味的技术问题。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
芒果火麻仁饮料的配方，由以下质量百分比原料组成：芒果原浆25-45％、火麻仁原浆15-19.5％、全脂乳粉3-5％、果脯糖浆5-9％和稳定剂0.14-0.34％和水25-40％。
进一步地，由以下质量百分比原料组成：芒果原浆35％、火麻仁原浆17.5％、全脂乳粉4％、果脯糖浆7％和稳定剂0.24％和水36.26％。
进一步地，稳定剂0由结冷胶0.03％、单甘脂0.06％和CMC-Na0.15％组成。
芒果火麻仁饮料的制备方法，制备芒果原浆和火麻仁原浆，全脂乳粉溶解于水，得到水合物，把芒果原浆、火麻仁原浆、水合物、果脯糖浆和复合稳定剂调配，灭菌处理，成品冷却并包装。
进一步地，制备芒果原浆的具体过程：选用百色贵妃芒果，进行预处理，剔除黑斑、根部后洗净，放入热水中热烫3min，取芒果肉1：2比例加水打浆并加入1％抗坏血酸钠护色备用。
进一步地，选取广西巴马火麻仁，洗净杂质，用常温水浸泡1h，然后在95℃水浴1h，小火煮制30min，除去部分油脂，最后趁热按1:5比例加水打浆，留取备用。
进一步地，水合物的制备过程为：加入定量的水升温至40℃左右，按比例1:2.5加入全脂乳粉，搅拌至完全水解，静止备用。
进一步地，灭菌处理和成品冷却并包装的具体过程为，提前洗净并消毒灭菌玻璃瓶，调和后装瓶保存，将装好的饮料样品放入沸水中脱气5min，盖上盖子密封，采用高温瞬时杀菌，温度为115℃,杀菌时间为5S。
本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：
本发明通过将芒果和全脂奶粉两个同时加入能去掉火麻的夹生味，火麻的蛋白质和牛奶相容，制得的产品饮料口感细腻，呈乳黄色，质地均匀，有浓郁的火麻仁香气与清甜的芒果风味交织在一起，相得益彰。将火麻仁稍微煮制，使得部分油脂上浮后去除，结果表明产品饮料的夹生味、涩味大大减少。火麻中的蛋白质与牛奶是相溶的，即在饮料中添加全脂乳粉的比例，且可消除苦味，制得的产品极具有清香味又无苦味。
附图说明
图1是本发明芒果原浆添加量对芒果火麻仁饮料品质的影响图；
图1
图2是本发明火麻仁原浆添加量对芒果火麻仁饮料品质的影响图；
图2
图3是本发明全脂乳粉添加量对芒果火麻仁饮料品质的影响图；
图4是本发明果脯糖浆添加量对芒果火麻仁饮料品质的影响图；
图3
图4
图5是本发明结冷胶对芒果火麻仁饮料的配方优化稳定性影响图；
图5
图6是本发明单甘脂对芒果火麻仁饮料的配方优化稳定性影响图；
图6
图7是本发明CMC-Na添加量对芒果火麻仁饮料的配方优化稳定性影响图。
图7
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下参照附图并举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
芒果火麻仁饮料的配方，以下质量百分比原料组成：芒果原浆35％、火麻仁原浆17.5％、全脂乳粉4％、果脯糖浆7％和稳定剂0.24％和水36.26％。
芒果原浆添加量35％，火麻仁原浆添加量17.5％，全脂乳粉添加量4.0％，果脯糖浆添加量7％；最佳稳定剂的复配为结冷胶0.03％、单甘脂0.06％、CMC-Na0.15％，感官评分89分。所得的芒果火麻植物蛋白饮料含糖量为7.9％，总酸为1.6％，可溶性固定物为7.9％。在此条件下制得的产品饮料口感细腻，呈乳黄色，质地均匀，有浓郁的火麻仁香气与清甜的芒果风味交织在一起，相得益彰。
芒果火麻仁饮料的制备方法，制备芒果原浆和火麻仁原浆，全脂乳粉溶解于水，得到水合物，把芒果原浆、火麻仁原浆、水合物、果脯糖浆和复合稳定剂调配，灭菌处理，成品冷却并包装。制备芒果原浆的具体过程：选用百色贵妃芒果，进行预处理，剔除黑斑、根部后洗净，放入热水中热烫3min，取芒果肉1：2比例加水打浆并加入1％抗坏血酸钠护色备用。选取广西巴马火麻仁，洗净杂质，用常温水浸泡1h，然后在95℃水浴1h，小火煮制30min，除去部分油脂，最后趁热按1:5比例加水打浆，留取备用。水合物的制备过程为：加入定量的水升温至40℃左右，按比例1:2.5加入全脂乳粉，搅拌至完全水解，静止备用。灭菌处理和成品冷却并包装的具体过程为，提前洗净并消毒灭菌玻璃瓶，调和后装瓶保存，将装好的饮料样品放入沸水中脱气5min，盖上盖子密封，采用高温瞬时杀菌，温度为115℃,杀菌时间为5S。
火麻仁打浆后与芒果汁混合后，经过一系列杀菌灌装，饮料出现有严重夹生味，需将火麻仁稍微煮制，使得部分油脂上浮后去除，结果表明产品饮料的夹生味、涩味大大减少。火麻中的蛋白质与牛奶是相溶的，即在饮料中添加全脂乳粉的比例，且可消除苦味，制得的产品极具有清香味又无苦味。
芒果火麻仁饮料的配方优化感官评价指标及评分标准数据如表所示。
表1 芒果火麻仁饮料的配方优化感官评价指标及评分标准
研发过程数据：
1、不同的芒果原浆添加量对芒果火麻仁饮料品质的影响
在指定火麻仁原浆的添加量为17.5％,乳粉添加量为3.5％，果脯糖浆添加量为7％的基础上，芒果原浆添加量分别为25％、30％、35％、40％、45％，探究芒果原浆添加量对芒果火麻仁饮料的口感品质的影响，具体评分数据见图1。
从图1可看出，饮料中随着芒果原浆添加量的增加,饮料口感也逐步升高至峰值后逐渐降低，其中，芒果原浆添加量在35％时感官评价最高为82.3分，此时的饮料口感细腻、色泽适宜，风味整体体验最佳，有明显的芒果风味和清香的火麻味。当芒果原浆添加量过低时，饮料的色泽会偏乳白色或变色，芒果风味不明显；当芒果原浆添加量过高时，饮料色泽会趋于黄色，芒果风味过重，体现不出火麻的色泽和风味，甚至导致饮料口感酸涩。结果表明，芒果火麻仁饮料的配方优化最佳的芒果原浆添加量为35％。
2、不同的火麻仁原浆添加量对芒果火麻仁饮料品质的影响
在指定芒果原浆的添加量为35％,乳粉添加量为3.5％，果脯糖浆添加量为7％，火麻仁原浆添加量分别为12.5％、15％、17.5％、20％、22.5％，探究火麻仁原浆添加量对芒果火麻仁饮料的口感品质的影响，具体评分数据见图2。
由图2知，由火麻仁原浆添加量的增加,饮料的口感逐渐升高至峰值后逐渐降低，其中，火麻仁原浆添加量在17.5％时感官评价最高为81.5分，此时的饮料口感风味最佳，香味浓郁协调。当火麻仁原浆添加量低于17.5％时，火麻仁的清香味较淡容易被芒果的香味掩盖；当火麻仁原浆添加量高于17.5％时，火麻仁的清香味逐渐掩盖芒果香味，甚至火麻仁的涩味加重导致饮料整体呈现酸涩味、夹生味，且饮料整体颜色会愈发暗沉。结果表明，结果表明，芒果火麻仁饮料的配方优化最佳的火麻仁原浆添加量为17.5％。
3、不同的全脂乳粉添加量对芒果火麻仁饮料品质的影响
在指定芒果原浆的添加量35％，火麻仁原浆添加量为17.5％,果脯糖浆添加量为7％，全脂乳粉原浆添加量分别为2.5％、3.0％、3.5％、4.0％、4.5％，探究全脂乳粉添加量对芒果火麻仁饮料的口感品质的影响，具体评分数据见图3。
由图3可下结论，随着饮料中全脂乳粉添加量的增加,饮料的口感逐渐升高至最高值后又缓慢降低了。其中，全脂乳粉添加量在3.5％时感官评价最高为84.2分，此时的饮料口感回味有明显的奶香味，与芒果香味、火麻仁香味不相撞，可与火麻仁的夹生味相抵消，风味最佳，香味浓郁协调，口齿留香。当全脂乳粉的添加量低于3.5％时，奶味较淡品尝不出；当全脂乳粉添加量高于3.5％时，奶味会掩盖掉火麻仁原有的香味，导致饮料颜色偏乳白色。结果表明，芒果火麻仁饮料的配方优化最佳的全脂乳粉添加量为3.5％。
4、不同的果脯糖浆添加量对芒果火麻仁饮料品质的影响
在指定芒果原浆添加量35％，火麻仁原浆添加量为17.5％,乳粉添加量为3.5%,果脯糖浆添加量分别为3％、5％、7％、9％、11％，探究果脯糖浆添加量对芒果火麻仁饮料的口感品质的影响，具体评分数据见图4。
由图4可得出结论，随着饮料里果脯糖浆添加量的增加,饮料的口感逐渐提升，口感达到最佳峰值后曲线呈下降趋势。其中，果脯糖浆添加量在9％时感官评价最高为91分，此时饮料甜度和谐，口感最好；当果脯糖浆添加量低于9％时，饮料甜味较淡，火麻仁的涩味较为突出，感官评分低；当果脯糖浆高于9％时，饮料口感变腻，甜味遮盖住芒果味和火麻仁味，口感较差。结果表明，芒果火麻仁饮料的配方优化最佳的果脯糖浆添加量为9％。
5、最佳风味配方正交试验设计结果
在上述单因素试验设计结果得出了饮料最适宜的芒果原浆添加量、火麻仁原浆添加量、全脂乳粉添加量、F60果脯糖浆添加量四个单因素的数值，因此通过四因素三水平设计的正交试验设计，对芒果原浆添加量(A)、火麻仁原浆添加量(B)、全脂乳粉添加量(C)、F60果脯糖浆添加量(D)进行正交试验。芒果火麻仁饮料最优配方正交试验设计结果分析见表2。
表2 芒果火麻仁饮料最优配方正交试验设计结果
根据表所得出的数据进行分析，在试验设计的范围内，芒果火麻仁饮料的配方优化实验中，芒果原浆添加量(A)、火麻仁原浆添加量(B)、全脂乳粉添加量(C)、果脯糖浆添加量(D)四个因素对饮料品质的影响不同。通过极差R的对比，RA>RD>RC>RB，则不同因素对芒果火麻仁饮料的配方优化的影响排序为：芒果原浆添加量(A)>果脯糖浆添加量(D)>全脂乳粉添加量(C)>火麻仁原浆添加量(B)。通过K值得出配方组合最优为A2B2C3D1，即芒果原浆添加量35％、火麻仁原浆添加量17.5％、全脂乳粉添加量4.0％、果脯糖浆添加量7％。这一组合在9组正交试验中，因此为最佳配方。
6、稳定性试验结果
6.1单一稳定剂的影响
6.1.1不同水平结冷胶对芒果火麻仁饮料的配方优化稳定性影响
结冷胶属于高分子线性多糖，可作为增稠剂、稳定剂，耐酸解、耐酶解，难溶于冷水，可通过搅拌而在水中分散，可进行加热溶成透明的溶液，用量小，制成的凝胶富含汁水，使得产品风味释放性提高，口感提升，制成的凝胶在高温蒸煮和烘烤下均呈稳定状态。
由图5可知，结冷胶添加量对于饮料产品的离心沉淀率先呈下降趋势至最低点后升高，在结冷胶添加量为0.04％时，离心沉淀率最低，当结冷胶添加量低于0.04％时，离心沉淀率较高饮料不稳定，当结冷胶添加量慢慢增加高于0.04％时，饮料沉淀较多，略有絮状沉淀，导致稳定性大大降低。因此，结冷胶添加量为0.04％较适宜。
6.1.2不同水平单甘脂对芒果火麻仁饮料的配方优化稳定性影响
单硬脂酸甘油酯是一种非离子型的表面活性剂，是食物的乳化剂和添加剂，结构中有亲水和亲油基团，具有起泡性、乳化性、湿润性等多种功能。本饮料中的火麻仁富含油脂和蛋白质，添加单甘脂可提高饮料稳定性，防止火麻仁油脂上浮和蛋白质下沉。
由图6可知，单甘脂添加量对于饮料产品的离心沉淀率先呈下降趋势至最低点后升高，在单甘脂添加量为0.04％时，离心沉淀率最低，饮料较稳定；当单甘脂添加量低于或高于0.04％时，对于饮料中油脂和蛋白质的吸附能力过低或过高，导致出现失稳现象，饮料稳定性较低。因此，单甘脂添加量为0.04％较适宜。
6.1.3不同水平CMC-Na对芒果火麻仁饮料的配方优化稳定性影响
CMC-Na是纤维素的羧甲基化衍生物，为最主要的离子型纤维素胶，吸湿性强，易溶于水，不溶于酸和醇，遇盐不发生沉淀，难发酵，对油脂的乳化性高，保存期长。
由图7可知，CMC-Na添加量对于饮料产品的离心沉淀率先呈下降趋势至最低点后升高，在CMC-Na添加量为0.15％时，饮料的离心沉淀率最低；当CMC-Na添加量不足或高于0.15％时，饮料的离心沉淀率上升。该现象出现的原因是静电相互作用力在CMC-Na、火麻仁中的油脂和蛋白质之间升高，导致饮料的乳浊体系由排斥絮凝转变为桥接絮凝，因此产品的饮料稳定性不断降低。
6.2稳定剂复配正交试验设计结果
稳定剂是一种集稳定、增稠、悬浮、分散、乳化作用于一体的添加剂，使用不同的稳定剂，其稠性、黏度、粘附力、稳定乳化等作用也会不一样，单独使用某种稳定剂通常不能满足我们的预期效果，所以需要几种稳定剂搭配使用，即最大程度运用稳定剂中存在的协同效应以便降低单一稳定剂对产品的影响[12]。因此，在单一稳定剂的单因素试验的基础上，将实验所用的结冷胶、单甘脂、CMC三个稳定剂进行复配得到一个最优复合稳定剂配比，采用三因素三水平正交试验设计，凭借芒果火麻仁饮料的产品离心沉淀率％为测定标准，复合稳定剂配比结果见表3。
表3 复合稳定剂配比正交试验设计及结果
经过稳定剂复配正交试验结果分析，通过查看极差R值，三个稳定剂因素对芒果火麻仁饮料的配方优化的离心沉淀率(％)影响排序为：结冷胶>单甘脂>CMC，结冷胶是主要影响因素，对饮料产品的离心沉淀率影响显著，其它两个稳定剂为次要因素，只是协同结冷胶起到悬浮作用。通过比较K值可知，A1B3C2为最佳稳定剂组合，即结冷胶0.03％、单甘脂0.06％、CMC-Na0.15%
7芒果火麻仁饮料的配方优化理化性质检测结果
(1)含糖量：7.9%
(2)总酸测定结果：1.6%
(3)可溶性固定物：7.9％。
本发明未尽事宜为公知技术。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
文章摘自国家发明专利，芒果火麻仁饮料的配方及其制备方法，发明人:卢凡静，班燕冬，罗明凯等，申请号:202510890706.8，申请日:2025.06.30。
