摘 要：本发明公开了一种汉麻蛋白植物基奶酪及其制备方法和应用，属于乳制品加工技术领域。本发明制备出的汉麻蛋白植物基奶酪，优质蛋白含量相对较高，营养价值较高，其低致敏性更是适合大部分人群，且不存在传统豆类蛋白的腥臭味，无需额外添加香精也可以获得较为适宜的风味。本发明提供的汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法，制得出的产品质地和口感可以与传统奶酪相接近，色泽均匀，口感细腻，切片性佳，高温条件下适当软化。本发明进一步提高质量并扩大植物基奶酪类型的种类，同时确保其质地、营养和风味，拓宽了汉麻蛋白在食品领域的应用，提高了汉麻籽深加工的附加值，为未来植物基奶酪的研发提供了新方向，具有广阔前景。
技术要点
1.一种汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将稳定剂加入第一重量的去离子水中，室温下800~2000rpm混合2~5min；
(2)将植物淀粉、植物油脂、第二重量的去离子水依次加入上述步骤(1)所得的混合物中，在2000~5000rpm转速下均质2~5min；
(3)将汉麻蛋白加入步骤(2)所得的混合物中，200~1000rpm混合2~5min；
(4)将步骤(3)所得的凝团在80~95℃条件下处理8~15min，边加热边搅拌直到形成光滑的奶酪凝胶状表面，成型，冷却；所述的汉麻蛋白植物基奶酪包括以下质量百分比的原料：汉麻蛋白10~20%、植物淀粉12~20%、植物油脂12~20%、稳定剂0.3~1.2%、去离子水38.8~65.7%。
2.根据权利要求1所述的一种汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为三赞胶。
3.根据权利要求1所述的一种汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法，其特征在于，所述的植物淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述的一种汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法，其特征在于，所述的第一重量的去离子水为去离子水总质量百分比的1/3，所述第二重量的去离子水为去离子水的总质量百分比的2/3。
5.根据权利要求1所述的一种汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法，其特征在于，所述的植物油脂包括椰子油、高油酸葵花籽油、大豆油、亚麻籽油、菜籽油中的一种或两种。
6.一种汉麻蛋白植物基奶酪，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：汉麻蛋白10~20%、植物淀粉12~20%、植物油脂12~20%、稳定剂0.3~1.2%、去离子水38.8~65.7%，该汉麻蛋白植物基奶酪由权利要求1?5任意一项所述的制备方法制得。
7.根据权利要求6所述的一种汉麻蛋白植物基奶酪，其特征在于，所述植物淀粉为木薯淀粉或马铃薯淀粉。
8.根据权利要求6所述的汉麻蛋白植物基奶酪，其特征在于，所述的植物油脂为椰子油或亚麻籽油。
9.权利要求1?5任意一项所述的汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法在提高汉麻蛋白植物基奶酪持水性、减少汉麻蛋白植物基奶酪黏性、降低汉麻蛋白植物基奶酪油脂析出率或模拟传统乳基奶酪的质构特性中的应用。
10.三赞胶在减少汉麻蛋白植物基奶酪黏性中的应用。
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种汉麻蛋白植物基奶酪及其制备方法和应用。
背景技术
由于道德、环境、健康、社会经济等诸多方面的影响，世界各地的消费者对植物性饮食的兴趣进一步增强。部分替代或全部替代的植物性乳制品类似物的研究炙手可热，成为一种新型植物性乳制品选择的新趋势。植物基乳制品行业预计将以12.5％的复合年增长率增长，到2028年全球市场规模将达到525.8亿美元。随着越来越多的人转向增加植物性食品的消费，植物性奶酪可能成为未来人们日常饮食中更重要的因素。
“植物性奶酪是一种由植物成分制成的可食用材料，其外观、质地和风味与动物性奶酪相似。”根据这个定义，植物基奶酪生产背后的设计原则是匹配特定传统奶酪(如切达干酪或马苏里拉奶酪)的物理化学和感官属性，这可以通过使用各种不同的成分和结构技术来实现，具体取决于所需的特性。然而在实践中，由于真正的奶酪产品成分和结构复杂，与植物来源的成分差异巨大，因此很难模仿。
CN118252193A公开了“一种植物基奶酪及其制备方法”，该方法将植物脂肪、植物淀粉、酵母提取物、奶酪香精、食用盐、豌豆蛋白、山梨酸、色素混合升温搅拌，再将料液经巴氏杀菌后添加柠檬酸，继续搅拌后冷却，即得所需成品。但制成的产品蛋白质含量较低，营养性相对较差；同时植物脂肪占比较高，贮存期间脂肪更易氧化，油脂析出性较高，且采用大豆脂肪和玉米脂肪不能更好地模仿高温条件下传统奶酪的乳脂融化行为。
事实证明，生产消费者认为可接受的植物性奶酪类似物极具挑战性。现有的植物基奶酪无法具有令人满意的质地质量属性，它们并不完全模仿传统奶酪的物理感官属性，植物性原料同乳基奶酪相比营养、风味、口感、质地均不同，尤其成型性较乳基差，影响奶酪的切片性。但一些研究人员正在努力使用完全基于植物的物质，这就需要更多的研究来确定适当的成分和加工方法，包括了解营养、质地和风味的变化以及创造适当的融化行为。
严格的植物基奶酪不含任何动物源成分，有可能成为普通奶酪的营养和可持续替代品。故进一步提高质量并扩大植物基奶酪类型的种类，同时确保其质地、营养、风味和可持续，成为未来植物基奶酪的主要研发方向。
汉麻蛋白是汉麻籽的主要成分之一，是一种新型、营养、优质、来源丰富的蛋白质资源。汉麻蛋白中含有8种人体必需氨基酸，其中组氨酸和精氨酸含量较高，其对于儿童的生长发育和中老年人心血管疾病的预防都起着至关重要的作用，被认为是一种适合老年人和婴儿的优质蛋白，所含有的必需氨基酸的比例也正适合人体需求，能很好地为人体补充合适的各种营养物质，具有抗氧化、抗疲劳、抗衰老、抗癌等作用。其低致敏性更是适合大部分人群，且汉麻蛋白风味较佳，不存在传统豆类蛋白的腥味。
目前，国内外对汉麻蛋白在食品应用领域的研究不多，对汉麻蛋白的综合利用程度不高，随着汉麻种植面积越来越大，拓宽汉麻蛋白在食品领域的应用，提高汉麻籽深加工的附加值，开发汉麻食品及综合加工利用将具有广阔的前景。
目前国内没有已经上市的植物基奶酪的产品，制备理想状态的植物基奶酪是个难点，国外目前的研究也并不清晰，很多关键参数空缺，研究难度大。理想状态是指色泽均匀，口感细腻，切片性佳，能够最大限度地模拟和接近传统乳基奶酪的质构特性，且风味口感适宜。。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的上述问题，克服现有技术的不足之处，设计一种汉麻蛋白植物基奶酪及其制备方法和应用。该方法制备出的汉麻蛋白植物基奶酪营养价值较高，风味较佳，不存在传统豆类蛋白的腥臭味，且质地和口感可以与传统奶酪相接近，色泽均匀，口感细腻，切片性佳，高温条件下适当软化；持水能力与抗油脂析出性优异。
为了实现上述目的，本发明主要通过以下技术方案解决上述问题。
本发明的一个目的是公开了一种汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)将稳定剂加入第一重量的去离子水中，室温下800～2000rpm混合2～5min；
(2)将植物淀粉、植物油脂、第二重量的去离子水依次加入上述步骤(1)所得的混合物中，在2000～5000rpm转速下均质2～5min；
(3)将汉麻蛋白加入步骤(2)所得的混合物中，200～1000rpm混合2～5min；
(4)将步骤(3)所得的凝团在80～95℃条件下处理8～15min，边加热边搅拌直到形成光滑的奶酪凝胶状表面，成型，冷却。
其中，所述的汉麻蛋白植物基奶酪包括以下质量百分比的原料：汉麻蛋白10～20％、植物淀粉12～20％、植物油脂12～20％、稳定剂0.3～1.2％、去离子水38.8～65.7％。[0018]以上汉麻蛋白、植物淀粉、植物油脂、稳定剂的质量百分比均较为重要，在以上的质量百分比范围内才能获得接近传统奶酪质构特性、具有优异持水性和油脂析出率的汉麻蛋白植物基奶酪产品。
其中在步骤(4)中，注入模具成型后室温下冷却，进行真空包装。
本发明所述的植物淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉中的一种或两种，优选地，所述植物淀粉为木薯淀粉或马铃薯淀粉。
本发明所述的植物油脂包括椰子油、高油酸葵花籽油、大豆油、亚麻籽油、菜籽油中的一种或两种，优选地，所述植物油脂为椰子油或亚麻籽油。
本发明所述的稳定剂包括三赞胶、黄原胶、卡拉胶、刺云实胶、瓜尔豆胶中的一种或两种，优选地，所述稳定剂是三赞胶。
本发明所述的第一重量的去离子水为去离子水总质量百分比的1/3，所述第二重量的去离子水为去离子水的总质量百分比的2/3。三分之一的水足以预先将稳定剂完全溶解，以形成稳定的水溶液，且在制备的过程中，由于淀粉比重较轻，再加入三分之二的水(即较多的水)可以防止大量淀粉沾容器，更易均质搅拌。如果第二重量的去离子水用量较少，则其会影响质构特性的均一性，同时也会对持水性和油脂析出率造成负面影响。
本发明的另一个目的是提供了一种汉麻蛋白植物基奶酪，其包括以下质量百分比的原料：汉麻蛋白10～20％、植物淀粉12～20％、植物油脂12～20％、稳定剂0.3～1.2％、去离子水38.8～65.7％。采用以上的制备方法制得。
本发明所述的汉麻蛋白为优质植物基蛋白，且汉麻蛋白的质量百分比最低不低于10％。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实施例。
本发明的又一个目的是公开前述的汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法在提高汉麻蛋白植物基奶酪持水性、减少汉麻蛋白植物基奶酪黏性、降低汉麻蛋白植物基奶酪油脂析出率或模拟传统乳基奶酪的质构特性中的应用。
本发明的最后一个目的是提供三赞胶在减少汉麻蛋白植物基奶酪黏性中的应用。
本发明相对于现有技术的优点以及所达到的有益效果：
1)本发明预先将稳定剂完全溶解，以形成稳定的水溶液，再向该溶液中淀粉、油脂均质混合，最后向体系中引入汉麻蛋白，并通过机械搅拌确保其均匀分散。这一系列步骤的精心设计，旨在显著提升混合体系的稳定性，有效优化产品的油脂析出性能，并大幅度增强产品的持水能力。之所以采取淀粉、油脂与汉麻蛋白分步添加的策略，是因为若将三者同时加入并进行均质化处理，汉麻蛋白在强烈的机械力作用下会发生显著的变性，从而难以达到预期的制备效果与理想状态(理想状态由质构特性体现)。此外，这种不适宜的添加顺序还会导致最终制得的汉麻蛋白植物基奶酪在持水性方面表现不佳，油脂析出率显著升高，且其质构特性与传统奶酪相比存在较大差异，难以满足消费者的口感和品质需求。
不同植物蛋白的特性差异较大。其它植物蛋白，用同样的制备方法制备植物基奶酪，难以达到预期的制备效果与理想状态，难以最大限度地模拟和接近传统乳基奶酪的质构特性。
2)三赞胶应用于其他食品中通常会呈现黏性增加的效果；而本发明则相反，三赞胶与汉麻蛋白相互作用，在先溶解三赞胶，再加入淀粉、油脂均质混合，最后加入汉麻蛋白的条件下，相比其他胶体，这种处理方式能够可控地降低汉麻蛋白植物基奶酪产品的黏性，且恰好能够最大限度地模拟并接近传统乳基奶酪的质构特性。
3)本发明制备出的汉麻蛋白植物基奶酪优质蛋白含量相对较高，营养价值较高，其低致敏性更是适合大部分人群，尤其是儿童和老年人群，且不存在传统豆类蛋白的腥臭味，无需额外添加香精也可以获得较为适宜的风味。
4)本发明制备出的汉麻蛋白植物基奶酪质地和口感可以与传统奶酪相接近，色泽均匀，口感细腻，切片性佳，高温条件下可适当软化。
5)本发明制备出的汉麻蛋白植物基奶酪进一步提高质量并扩大植物基奶酪类型的种类，同时确保其质地、营养和风味，使其有可能成为普通奶酪的营养和可持续替代品。本发明拓宽了汉麻蛋白在食品领域的应用，提高了汉麻籽深加工的附加值，为未来植物基奶酪的研发提供了新方向，具有广阔前景。。
附图说明
图1为三种不同亲水胶体(三赞胶、黄原胶、刺云实胶)添加量对汉麻蛋白植物基奶酪质构特性图，a、硬度，b、黏性，c、弹性，d、咀嚼性；
图1
图2为三种不同亲水胶体(三赞胶、黄原胶、刺云实胶)添加量对汉麻蛋白植物基奶酪持水性分析图，a、三赞胶，b、黄原胶，c、刺云实胶；
图2
图3为三赞胶添加量对汉麻蛋白植物基奶酪油脂析出性分析图；
图3
图4为不同三赞胶添加量对汉麻蛋白植物基奶酪的小幅振荡动态剪切变温扫描流变特性图；
图4
图5为汉麻蛋白植物基奶酪与其他市售植物基奶酪(切达芝士片、希腊白芝士块)对比的电子鼻响应雷达图；
图5
图6为汉麻蛋白植物基奶酪与其他市售植物基奶酪(切达芝士片、希腊白芝士块)对比的电子鼻PCA主成分分析图。
图6
具体实施方式
为了使本发明要解决的技术问题、方案及有益效果更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步描述。应当理解，以下所描述的具体实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
一种汉麻蛋白植物基奶酪，其包括以下质量百分比的原料：汉麻蛋白10～20％、植物淀粉12～20％、植物油脂12～20％、稳定剂0.3～1.2％、去离子水38.8～65.7％。
在一个实施例中，所述的汉麻蛋白为优质植物基蛋白，且汉麻蛋白的质量百分比最低不低于10％，添加量为10～20％，更优选为15～18％。
在一个实施例中，所述的植物淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉中的一种或两种，优选地，所述植物淀粉是木薯淀粉和马铃薯淀粉，添加量为12～20％，更优选为13～15％。
在一个实施例中，所述的植物油脂包括椰子油、高油酸葵花籽油、大豆油、亚麻籽油、菜籽油中的一种或两种，优选地，所述植物油脂是椰子油和亚麻籽油，添加量为12～20％，更优选为15～18％。
在一个实施例中，所述的稳定剂包括三赞胶、黄原胶、卡拉胶、刺云实胶、瓜尔豆胶中的一种或两种，优选地，所述稳定剂是三赞胶，添加量为0.3～1.2％，更优选为0.6～1.2％。
本发明还提供了一种汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将稳定剂加入第一重量的去离子水中，室温下800～2000rpm转速磁力搅拌2～5min，更优选为1200rpm，3min。
(2)将植物淀粉、植物油脂、第二重量的去离子水依次加入上述所得的混合物中，在2000～5000rpm转速下高速均质2～5min，更优选为3600rpm，3min。
(3)将汉麻蛋白加入上述所得的混合物中，200～1000rpm充分机械搅拌2～5min，更优选为800rpm，3min。
(4)将搅拌后的凝团放置于80～95℃水浴中8～15min，更优选为90℃，12min；边加热边继续搅拌直到形成光滑的奶酪凝胶状表面，注入模具成型后室温下冷却，进行真空包装。
(5)将所得汉麻蛋白植物基奶酪成品0～4℃冰箱放置。
在一个实施例中，所述的第一重量的去离子水为去离子水总质量百分比的1/3，所述第二重量的去离子水为去离子水的总质量百分比的2/3。
实施例1
一种汉麻蛋白植物基奶酪，包括如下表1?2中的材料与设备：
表1 原料配方
表2 主要仪器与设备
汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将0?1.2份三赞胶、黄原胶或刺云实胶加入第一重量的去离子水中，室温下1200rpm转速磁力搅拌3min。
(2)将9份木薯淀粉、5份马铃薯淀粉、7份椰子油、7份亚麻籽油、第二重量的去离子水依次加入上述所得的混合物中，在3600rpm转速下高速均质3min。
(3)将15份汉麻蛋白加入上述所得的混合物中，800rpm充分机械搅拌3min
(4)将搅拌后的凝团放置于90℃水浴中12min；边加热边继续搅拌直到形成光滑的奶酪凝胶状表面，注入模具成型后室温下冷却，进行真空包装。
(5)将所得汉麻蛋白植物基奶酪成品0～4℃冰箱放置。
以上份数为重量份数。
以传统乳基奶酪(市售格巴尼马苏里拉奶酪)为对照，硬度、黏性、弹性、咀嚼性为评价指标，探究三种不同亲水胶体(三赞胶、黄原胶、刺云实胶，分别采用三种亲水胶体的汉麻蛋白植物基奶酪制备方法保持一致，仅胶不同)添加量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％，该添加量为表1的含量％)对汉麻蛋白植物基奶酪质构特性的影响，以制备出与传统乳基奶酪质地相接近的汉麻蛋白植物基奶酪产品。
本实施例中，胶添加量的不同仅影响去离子水用量，且步骤(1)中第一重量的去离子水始终为去离子水总质量百分比的1/3，所述步骤(2)中第二重量的去离子水始终为去离子水的总质量百分比的2/3，而且汉麻蛋白、油脂、淀粉在奶酪中的质量分数不变。
质构特性测定：对制备的汉麻蛋白植物基奶酪取样进行质构特性测定。采用TAXT.plus型质构仪，型号为P/0.5S的探头测定植物基奶酪的质构特性，具体如下：将植物基奶酪样品切成(3.00±0.10)cm3大小块状，室温下放置1h，参数设置为测试前探头下降速率、测试速率、测试后探头回程速率分别为2mm/s、1mm/s、2mm/s，且下压距离10mm，两次下压间隔时间10s，触发压5g，每组植物基奶酪平行测定3次。本文中的奶酪质构特性数据由TA?XT.plus型质构仪直接测得。
市售格巴尼马苏里拉奶酪的质构特性分析见下表3：
表3 格巴尼马苏里拉奶酪质构特性
在本实施例中，由图1可知，汉麻蛋白植物基奶酪的硬度、弹性和咀嚼性均随着三种不同亲水胶体(三赞胶、黄原胶、刺云实胶)添加量的增加而增大，黏性随着黄原胶、刺云实胶添加量增加而增大，黄原胶、刺云实胶制备的汉麻蛋白植物基奶酪与典型传统乳基奶酪的质构差异(尤其是黏性差异)较为显著；但黏性随着三赞胶添加量增加而减小，在三赞胶浓度为0.9％时与典型传统乳基奶酪的质构最为接近。
采用分光测色计进行色差检测，以明亮度、红绿色差、黄蓝色差为评价指标，探究不同三赞胶添加量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)对汉麻蛋白植物基奶酪产品色泽的影响，保证产品色泽均匀、稳定，令消费者满意。
色差测定：开始测前对黑白板进行校准，每组植物基奶酪平行测定3次，结果取其平均值。L*代表明亮度；a*代表红绿色；b*代表黄蓝色。
汉麻蛋白植物基奶酪的色差数据见下表4：
表4 汉麻蛋白植物基奶酪色差特性
在本实施例中，由表4可知，汉麻蛋白植物基奶酪的L*值随着三赞胶的加入而增大，但可能由于三赞胶添加量占比较小，L*值与添加三赞胶的计量关系差异不显著；a*值、b*值均随着三赞胶添加量的增加而减小。在三赞胶添加量为0.9％?1.2％时产品色差值变化不大，特别是当三赞胶添加量为0.9％时产品色泽均匀、稳定。
探究三种不同亲水胶体(三赞胶、黄原胶、刺云实胶)添加量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)对汉麻蛋白植物基奶酪产品持水性的影响。
持水性测定：使用高速离心机对WHC进行分析，将2g汉麻蛋白植物基奶酪样品加入10mL离心管中离心(4℃、10,000r/min、20min)，测量离心后排出的水，并计算WHC方程。
WHC(％)＝[1?m3/(m2?m1)×x]×100％；
m1，空离心管的质量(g)；
m2，离心前离心管和样品的质量(g)；
m3，除去离心管和样品后的质量(g)；
x，代表样品中水的含量(g)。
在本实施例中，由图2可知，产品持水性随着三赞胶添加量的增大而增大，在三赞胶添加量超过0.6％时持水率高达98.8％以上，后随着添加量的增加增幅变化减缓。三赞胶处理持水性优于黄原胶和刺云实胶处理。
探究三赞胶添加量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)对汉麻蛋白植物基奶酪产品油脂析出性的影响。
油脂析出性测定：采用改良的Schreiber实验法测定奶酪的析油特性，方法略有改动。取1g汉麻蛋白植物基奶酪样品(直径约15mm，厚约5mm)，将每个样品放入装有直径为9cm滤纸的玻璃培养皿中央，在室温下回复30min，然后将其放入预热至100℃的烘箱内，100℃下加热1h后取出，在室温下回复30min，形成油圈。用螺旋测微器测定植物基奶酪析出油圈的直径，每个样品测定3次，精确到0.01mm，油圈直径平均值表示植物基奶酪的油脂析出性。
在本实施例中，由图3可知，产品油脂析出三赞胶添加量的增大而减小，添加三赞胶可以有效改善汉麻蛋白植物基奶酪的油脂析出现象。
对汉麻蛋白植物基奶酪进行小幅振荡动态剪切变温扫描，探究三赞胶添加量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)对其产品流变特性的影响。
流变特性：选用MARS60流变仪对汉麻蛋白植物基奶酪样品进行测试，测试均在25℃下进行，探头选择P35，使用35mm平底托盘，间隙为1.5mm。将样品从4℃冰箱中取出，切割成圆形薄片(直径约40mm，厚度约3mm)，将样品常温下平衡30min，放置于测试平台，待探头下压到测试位置，刮去探头外测边缘的样品。样品进行小幅振荡动态剪切变温扫描，温度设置25?95℃，升温速率5℃/min，测试应力1％，频率1Hz。
在本实施例中，由图4可知，相比于未添加三赞胶的汉麻蛋白植物基奶酪，添加三赞胶会增加产品的G'(指储能模量，代表粘弹性行为的弹性部分)和G"(损耗模量，描述的是粘弹性行为的黏性部分)。在30～80℃加热的过程中，产品均表现出软化迹象，G’下降，且添加三赞胶后的汉麻蛋白植物基奶酪下降速率更快，但仍略高于未添加三赞胶产品的终止储能模量，在流变学特性上来看，高温条件下汉麻蛋白植物基奶酪均可适当软化。
实施例2
汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将0.9份三赞胶加入18.7份的去离子水中，室温下1200rpm转速磁力搅拌3min。
(2)将9份木薯淀粉、5份马铃薯淀粉、7份椰子油、7份亚麻籽油、37.4份去离子水依次加入上述所得的混合物中，在3600rpm转速下高速均质3min。
(3)将15份汉麻蛋白加入上述所得的混合物中，800rpm充分机械搅拌3min。
(4)将搅拌后的凝团放置于90℃水浴中12min；边加热边继续搅拌直到形成光滑的奶酪凝胶状表面，注入模具成型后室温下冷却，进行真空包装。
(5)将所得汉麻蛋白植物基奶酪成品0～4℃冰箱放置。
以上份数为重量份数。
参照实施例1中的方法检测实施例2的汉麻蛋白植物基奶酪的质构特性、持水性、油脂析出性。质构特性如表5所示，可见其与典型传统乳基奶酪的质构最为接近。
表5 实施例2植物基奶酪质构特性
在本实施例中，经持水性测定，实施例2汉麻蛋白植物基奶酪的持水率为98.94％；经油脂析出性测定，实施例2汉麻蛋白植物基奶酪的游离油释放量?油圈直径为14.88mm。
以市售其他品牌的植物基奶酪(添加奶酪香精或其他风味添加剂的植物基奶酪)为对照，利用电子鼻对实施例2所得汉麻蛋白植物基奶酪的挥发性物质进行风味分析，以制备出无需额外添加香精也可以获得较为适宜风味的新型植物基奶酪。
电子鼻分析：2g汉麻蛋白植物基奶酪样品切碎，放置于PEN3电子鼻配套的顶空瓶中并封口。将装有样品的顶空瓶放入50℃的恒温培养箱中静态温育15min，使用顶空自动进样器取出5mL体积的顶空气态化合物，分配到电子鼻注射器中用于每次分析。预进样时间5s，采样时间60s，清洗时间300s，内部流量300mL/min，进样流量300mL/min。
电子鼻检测设备具体传感器对应探测的敏感物质见下表6：
表6 PEN3电子鼻传感器敏感物质
在本实施例中，由图5可知，汉麻蛋白植物基奶酪与添加奶酪香精或其他风味添加剂的市售植物基奶酪(切达芝士片、希腊白芝士块)W2S、W2W、W3S、W5S、W3C、W6S和W5C传感器响应值几乎重叠，W1W、W1S传感器响应值高于其他两款市售植物基奶酪，W1C传感器响应值略低于其他两款市售植物基奶酪。由图6可知，对比三款植物基奶酪的电子鼻PCA主成分分析图，PC1值为55.1％，PC2值为29.1％，PC1+PC2＝84.2％＞80％，说明本发明的汉麻蛋白植物基奶酪产品不加奶酪香精和其他风味添加剂也能获得较好风味。其中切达芝士片即CheddarRlavourslices(Violife)，希腊白芝士块即CreekWhiteBlock(Violife)。
对比例1
采用实施例2中的原料配方。
汉麻蛋白植物基奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将0.9份三赞胶加入18.7份的去离子水中，室温下1200rpm转速磁力搅拌3min。
(2)将9份木薯淀粉、5份马铃薯淀粉、7份椰子油、7份亚麻籽油、37.4份去离子水、15份汉麻蛋白依次加入上述所得的混合物中，在3600rpm转速下高速均质3min。
(3)将搅拌后的凝团放置于90℃水浴中12min；边加热边继续搅拌直到形成光滑的奶酪凝胶状表面，注入模具成型后室温下冷却，进行真空包装。
(4)将所得汉麻蛋白植物基奶酪成品0～4℃冰箱放置。
参照实施例1中的方法检测汉麻蛋白植物基奶酪的质构特性、持水性、油脂析出性。
表7 对比例1植物基奶酪质构特性
在本对比例中，由表7可知，对比例1汉麻蛋白植物基奶酪的硬度、弹性、咀嚼性较实施例明显减小，且黏性增大，具体表现为产品粘连、塌陷，不易成型，质构特性均显著劣于实施例。
在本对比例中，经持水性测定，对比例1汉麻蛋白植物基奶酪的持水率为86.06％，持水性较实施例显著降低，说明对比例汉麻蛋白植物基奶酪水分由芯部向表面迁移现象明显，产品状态不稳定。
在本对比例中，经油脂析出性测定，对比例1汉麻蛋白植物基奶酪的游离油释放量?油圈直径为35.84mm，油脂析出现象较实施例显著升高，是由于对比例1产品的网络结构无法将所有脂肪包裹其中，表面脂肪能自由地移动，持油性差。
对比例2
与对比例1基本相同，区别仅在于步骤(2)替换为在800rpm转速下均质3min。参照实施例1中的方法检测汉麻蛋白植物基奶酪的质构特性、持水性、油脂析出性。
表8 对比例2植物基奶酪质构特性
在本对比例中，由表8可知，对比例2汉麻蛋白植物基奶酪的硬度和咀嚼性较实施例明显增大，弹性略大于实施例，具体表现为产品表面粗糙、组织结构较硬且呈现非均一性，质地表面不均匀，整体质构特性劣于实施例。
在本对比例中，经持水性测定，对比例2汉麻蛋白植物基奶酪的持水率为93.83％，持水性较实施例降低，说明对比例汉麻蛋白植物基奶酪水分由芯部向表面迁移，产品状态不稳定。
在本对比例中，经油脂析出性测定，对比例2汉麻蛋白植物基奶酪的游离油释放量?油圈直径为20.54mm，油脂析出现象较实施例升高，是由于对比例2产品的网络结构无法将所有脂肪包裹其中，表面脂肪能自由地移动，降低了持油性。
对比例3
与实施例2基本相同，区别仅在于将汉麻蛋白替换为大豆蛋白。参照实施例1中的方法检测大豆蛋白植物基奶酪的质构特性、持水性、油脂析出性。
表9 对比例3植物基奶酪质构特性
在本对比例中，由表9可知，对比例3大豆蛋白植物基奶酪的硬度、咀嚼性较实施例明显增大，且黏性增大，具体表现为产品粘连、组织结构较硬，质构特性均劣于实施例。
在本对比例中，经持水性测定，对比例3大豆蛋白植物基奶酪的持水率为97.54％，仍劣于实施例2。
在本对比例中，经油脂析出性测定，对比例3大豆蛋白植物基奶酪的游离油释放量?油圈直径为17.71mm，亦劣于实施例2。
本发明还进一步评估了其它因素对持水性和油脂析出性的影响。
对比例4
与实施例2基本相同，区别仅在于：步骤(1)中去离子水为去离子水总质量百分比的2/3，所述步骤(2)中去离子水为去离子水的总质量百分比的1/3。
对比例5
与实施例2基本相同，区别仅在于：汉麻蛋白用量调整为9份，步骤(1)中去离子水用量调整为20.7份，步骤(1)中去离子水用量调整为41.4份。
对比例6
与实施例2基本相同，区别仅在于：木薯淀粉调整为5份、马铃薯淀粉调整为3份，步骤(1)中去离子水用量调整为20.7份，步骤(1)中去离子水用量调整为41.4份。
对比例4?6制得的汉麻蛋白植物基奶酪的持水性和油脂析出性如表10所示。
表10 对比例4?6制得的汉麻蛋白植物基奶酪的持水性和油脂析出性
可见汉麻蛋白、植物淀粉、植物油脂的相对用量、去离子水的2次添加量均对汉麻蛋白植物基奶酪的持水性和油脂析出性有明显影响。
综上，本发明制备出的汉麻蛋白植物基奶酪质地和口感可以与传统奶酪相接近，色泽均匀，口感细腻，切片性佳，高温条件下可适当软化，且优质蛋白含量相对较高，营养价值较高，其低致敏性更是适合大部分人群，不存在传统豆类蛋白的腥臭味，无需额外添加香精也可以获得较为适宜的风味。
本发明进一步提高质量并扩大植物基奶酪类型的种类，同时确保其质地、营养和风味，使其有可能成为普通奶酪的营养和可持续替代品，拓宽了汉麻蛋白在食品领域的应用，提高了汉麻籽深加工的附加值，为未来植物基奶酪的研发提供了新方向，具有广阔前景。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。
文章摘自国家发明专利，一种汉麻蛋白植物基奶酪及其制备方法和应用，发明人：刘丽波，李春，张丽纳，张国芳，申请号：202411800017.5，申请日：2024.12.09
