摘 要：亚麻籽油富含α-亚麻酸与亚油酸，是植物源中Omega-3多不饱和脂肪酸最为重要的来源之一，具有丰富的营养价值和健康益处。然而，亚麻籽油的易氧化性限制了其实际应用。该文对近年来亚麻籽油稳态化领域中递送系统的应用研究进展进行综述，重点阐述亚麻籽油的营养价值、消化氧化机制以及乳液体系、微胶囊、脂质体及水凝胶珠等递送系统的优势与潜力，讨论各类递送系统在亚麻籽油包封与稳态保护中的应用前景，以期为功能性亚麻籽油递送体系的设计及稳态保护的研究提供理论支持与技术参考。
关键词：亚麻籽油；递送；氧化稳定性；控释；模拟消化
随着消费者对饮食与健康之间关系的认识不断深化，食品工业的发展已从满足基本营养需求逐步转向促进人体健康，然而，食品行业仍面临诸多技术挑战，亟待开发创新递送系统，从而在加工及消化过程中保持生物活性成分的完整性和功效。封装递送技术已成为保护生物活性物质免受环境影响、提高其溶解度并实现胃肠道内可控释放的常用方法。
亚麻籽油是Omega-3多不饱和脂肪酸的主要来源，富含α-亚麻酸，其有益生理特性对于预防慢性疾病和维护人类健康至关重要。但是，亚麻籽油在加工或保存过程中很容易受到外界因素的影响，发生氧化反应[1]。不饱和脂肪酸具有多个双键，容易被氧化形成不稳定的氢过氧化物，并进一步氧化生成短碳链的酮、醛和酸等，对人体健康产生不利影响的同时破坏亚麻籽油的风味，造成营养成分和生物活性物质的损失[2-3]。这些因素限制了亚麻籽油在食品工业中的应用和发展。因此，为保障亚麻籽油良好的食品品质及其营养活性，有必要构建靶向递送系统，在提高其氧化安全性、延长保质期的同时，保护α-亚麻酸结构完整，避免其在消化过程中提前氧化降解，实现肠道定点缓释，有效提升吸收与转化效率，为亚麻籽油的高值化开发与产业化应用提供核心技术支撑。
本文对递送系统在亚麻籽油稳态化领域中的研究进展与现状进行系统梳理，重点讨论递送系统对亚麻籽油营养价值、消化特性、氧化特性、氧化稳定性、定向控释及生物利用度的影响，以期为递送系统应用于亚麻籽油功能性食品的开发与创新研究提供参考。
1 亚麻籽油的营养价值
亚麻籽油是取自亚麻科植物亚麻的干燥成熟的种子，经压榨或溶剂萃取而获得的无色或淡黄色油[4]。亚麻籽油富含多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fattyacid，PUFA），尤其是α-亚麻酸（alpha-linolenic acid，ALA），占亚麻籽油总量的43%～61%，其次是油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸[5-6]。α-亚麻酸作为一种人体自身无法合成的必需脂肪酸，是两种重要的长链 Omega-3脂肪酸二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的前体物质[7]，已被证明在促进大脑发育、预防心血管疾病、调节血脂、抑制肿瘤等方面发挥着重要作用[8-9]。此外，亚麻籽油是比鱼油、大豆、玉米或海藻更优质的Omega-3多不饱和脂肪酸来源[10]，含有木脂素、类黄酮、生育酚、酚酸、蛋白质、膳食纤维、微量营养素等营养物质，具有抗氧化、抗炎和保护心脏特性[11]。亚麻籽油的主要脂肪酸组成见表1[6]。
表1 亚麻籽油的主要脂肪酸组成
2 亚麻籽油的消化及氧化特性
2.1 亚麻籽油的消化
亚麻籽一般情况下，亚麻籽油、大豆油等脂质在人体内会经过口腔、胃及小肠逐步被消化吸收。在口腔中，唾液黏蛋白与咀嚼、吞咽产生的剪切力共同作用，促使油脂初步乳化，形成粗乳液和絮状物；进入胃后，表面活性
化合物进一步促进脂质乳化[12]，大部分脂肪乳滴表面的界面蛋白被胃蛋白酶水解，同时，胃壁的蠕动与胃内强酸环境的共同作用可导致乳滴发生交联或塌陷；进入小肠后，在胆汁盐等物质的辅助作用下，胰脂肪酶水解乳滴中心的脂质成分[6]。脂质的消化和吸收是在小肠内同步进行的，小肠内各区域均具备摄取和吸收甘油三酯消化产物的能力，其中肠上皮细胞负责大多数营养物质的摄取和吸收，长链脂肪酸和中链脂肪酸主要通过脂肪酸转运蛋白4转运至小肠上皮细胞；短链脂肪酸则通过被动扩散直接穿过细胞膜，被血液吸收[6，13]。
经小肠吸收进入体内的ALA可进一步发生内源转化代谢。首先在Δ6-去饱和酶催化下发生去饱和反应，生成十八碳四烯酸；再经碳链延长酶及Δ5-去饱和酶的作用，生成EPA。EPA在延长酶-2介导下继续延长碳链，生成二十四碳五烯酸，随后经Δ6-去饱和酶进一步催化转化为二十四碳六烯酸；该中间产物转运至肝细胞过氧化物酶体，经β-氧化碳链缩短，最终生成DHA[7]。
2.2 亚麻籽油的氧化
食品中的脂质氧化是造成其风味、颜色和质地变化的主要原因之一。不饱和脂肪酸的氧化不仅会导致大量细胞毒性和基因毒性物质的产生，还会与维生素A、维生素C、维生素E和类胡萝卜素等发生共氧化，从而影响食品的营养价值[14]。
亚麻籽油中的α-亚麻酸是一种含有3个顺式双键的十八碳不饱和脂肪酸，由于其双键位于α-碳上的氢原子具有较高的反应活性，容易受到自由基的夺氢作用，从而引发自由基链式反应；在此过程中，生成的烷氧自由基一方面可通过分子内环化或加氧反应，进一步生成环氧脂肪酸和羟基脂肪酸等氧化产物，另一方面，部分烷氧自由基也可发生断链反应，生成小分子醛、酮类化合物，并可能从体系中挥发逸出[12]。
人类胃肠道中含有多种促氧化因素，如金属离子和活性氧等，且肌肉组织含有游离铁离子和肌红蛋白，此外，在消化蔬菜、谷物和肉类时，膳食中的铁也可能被释放到胃中[15]，这些因素都会促使脂质氧化。PUFA的脂质过氧化作用会导致细胞完整性、流动性及渗透性的改变[16]，血红素将脂质过氧化物催化分解为各种醛，如丙二醛及其他烯醛[14]等毒性产物，危害人体健康。
3 各类递送系统研究概况
3.1 乳液体系
3.1.1 Pickering乳液
油相分散于水相中形成的乳化体系，即水包油（O/W）
乳液是基于亲脂性生物活性物质的封装递送系统，在食品工业中经常被用于延长油或其他物质的保质期，防止其降解和氧化[17]。
使用固体颗粒而非表面活性剂来稳定形成的乳液称为Pickering乳液，其因不含表面活性剂的特性以及在提高储存稳定性和持续释放生物活性物质方面的良好应用前景而引起了广泛关注[18-19]。与传统表面活性剂稳定的乳液相比，Pickering乳液具有成本低、环保、稳定性高、环境敏感性低等优势[20]。Pickering乳液广泛用于封装和控制释放生物活性物质，如香料、维生素和益生菌，保护它们在加工过程中不被降解，并确保它们在消化过程中逐渐释放[21-22]。
目前，已有研究采用固体颗粒稳定乳液对食用油进行封装，并通过抑制脂质氧化以增强其氧化稳定性，进而延长其保质期[19]。因此，Pickering乳液可作为保护富含多不饱和脂肪酸食用油的有效递送系统。研究人员以富含抗氧化剂且具有双亲性的可可豆壳颗粒制备O/W Pickering乳液，结果表明，经可可豆壳颗粒稳定的亚麻籽油乳液可通过延缓脂质氧化进程，显著提高了亚麻籽油的氧化稳定性。Chóez-Guaranda等[23]研究发现，由亚麻籽蛋白和亚麻籽黏液中可溶性成分复合而成的自组装颗粒稳定的亚麻籽油Pickering乳液，在4℃和50℃条件下均能有效抑制亚麻籽油氧化，其过氧化值明显低于散装亚麻籽油。
负载量是衡量递送系统有效性的重要指标之一。研究发现，经氢化大豆磷脂脂质体稳定后的Pickering乳液负载亚麻籽油的能力显著提高，它的递送能力约为普通脂质体递送系统的30倍，这主要是由于亚麻籽油未被封装于脂质体双层的有限空间内，而是封装在Pickering乳液的微观结构内部，表明脂质体稳定的Pickering乳液的微观结构是提高亚麻籽油包封量的关键因素[24]。
3.1.2 纳米乳液
纳米乳液是由表面活性剂或助表面活性剂尾基形成并嵌入分散相中的疏水核，是将一种或多种物质以液滴形式分散到另一种液体中形成的分散体系[25]。纳米乳液是一种常见的递送系统，广泛应用于医药、食品饮料、化妆品等领域，与普通乳液和微乳液相比，纳米乳液在应用中更具优势[26]研究发现，以亚麻籽胶、大豆卵磷脂和大豆分离蛋白作为表面活性剂制备的亚麻籽油纳米乳液，可以延迟体系中氧气的扩散，充当物理屏障，抑制或减缓亚麻籽油的氧化，显著延长了亚麻籽油的保质期[27]。
然而，在高盐、高温或强酸等环境压力下，乳液体系的稳定性较差；在体外消化过程中，常规乳液的微观结构容易受到模拟胃液的影响，导致生物利用度不理想[28-29]。
3.2 微胶囊
微胶囊化是指将微小颗粒或液滴等作为芯材包裹在涂层中或将它们嵌入壁材中，在颗粒内部的成分和环境之间形成屏障的技术[30]。微胶囊技术越来越多地被食品行业从业者用于油脂封装，减少油脂氧化，最大限度地保留油脂香味和生物活性成分，以便减少储存过程中的营养损失，增加营养价值[31]。微胶囊作为优质递送系统，可用于在肠道中靶向释放油脂，促进油脂吸收，提高食用油的生物利用度[32]。
已有研究分别以小扁豆蛋白-麦芽糊精[33]、玉米醇溶蛋白[34]为壁材制备微胶囊，用以提高亚麻籽油的氧化稳定性。Yang等[35]研究表明，以酪蛋白-多糖缀合物为壁材制备的微胶囊，可有效保护生物活性物质免受胃部环境破坏，与模拟胃液相比，模拟肠液中以酪蛋白-果胶或酪蛋白-阿拉伯半乳聚糖作为微胶囊壁材的亚麻籽油释放率更高，分别达到74.88%和83.12%；此外，酪蛋白与多糖缀合后，可提高微胶囊的表面密度、降低孔隙的出现率，有效阻隔亚麻籽油与氧气的接触，进而提高亚麻籽油的氧化稳定性。
与微胶囊相比，纳米胶囊具有更高的生物利用度和更好的控释性能，并且可提高封装的生物活性物质的溶解度[36]。Fang等[37]采用高速剪切均质和超声破碎法制备亚麻籽油纳米胶囊，研究发现纳米微胶囊封装的亚麻籽油氧化稳定性显著提高。方旭[38]利用亚麻籽胶作为壁材封装亚麻籽油，并添加亚麻木酚素作为抗氧化剂以增强氧化稳定性，发现纳米微胶囊可保护亚麻籽油免受氧化，且亚麻木酚素在肠液中的释放速率显著高于在胃液中的释放速率，具有靶向释放特性。
3.3 脂质体
脂质体是由脂质分子自组装形成的囊泡结构，水性物质可被包封于脂质体内部的中心水腔，而疏水性活性成分则分布于脂质双分子层之中[39]。脂质体现已广泛应用于食品和制药行业中，有研究利用薄膜蒸发法结合超声处理制备了亚麻籽油脂质体，结果表明亚麻籽油经脂质体包封后，表现出明显缓释特性，但脂质体在实际应用中易受环境因素影响，仍面临稳定性不足、易发生聚集融合、磷脂易水解和氧化等问题[40]。
为改善脂质体结构稳定性，近年来，研究人员不断探索新型脂质体构建策略，Song等[41]采用壳聚糖和豌豆分离蛋白水解物对脂质体进行包覆，研究发现相较于未包覆的脂质体，其内部的亚麻籽油氧化得到有效的抑制；这是因为一方面涂层抑制氧气到达油水界面，另一方面，豌豆分离蛋白水解物表现出较强还原能力；除此之外，经过封装的亚麻籽油在体外消化过程中释
放速率较慢。
前体脂质体是干燥且可自由流动的颗粒状物质，经过蒸馏水复水处理后可以转化为脂质体囊泡，作为一种生物相容的递送系统，可用于包封各种生物活性物质[42]，较脂质体有更高的稳定性。Song等[43]研究发现亚麻籽油羧甲基壳聚糖修饰的前体脂质体具有较好的储存稳定性，储存28d后，亚麻籽油脂质体的过氧化值（10.05mmol/kg）显著高于亚麻籽油前体脂质体（4.5mmol/kg）；在体外释放试验中，前者中的硫代巴比妥酸反应物含量也高于后者，这表明前体脂质体在模拟胃肠液中更稳定。
3.4 水凝胶珠
水凝胶珠是由天然或合成高分子凝胶材料构建的微球状胶体体系，具有三维网络结构，能够作为功能性载体，阻隔不利环境因素，有效包埋并稳定多种活性成分，并实现靶向或可控释放[44]。水凝胶珠构成的物理屏障可以显著降低多不饱和脂肪酸的氧化速率，提升其氧化稳定性[45]。Kairam等[46]采用离子凝胶法将亚麻籽油包封在海藻酸盐水凝胶珠中，混合水凝胶珠的氧化稳定性长达60d，且人体肠道条件下可在8h内稳定释放亚麻籽油。Sultana等[47]制备了海藻酸钙-羧甲基纤维素水凝胶珠，研究发现，水凝胶珠的亚麻籽油包封率为87.20%，储存24d后，观察到游离亚麻籽油的总氧化值明显高于亚麻籽油水凝胶珠；此外，在4℃储存18d后，富含生育三烯酚的亚麻籽油珠的总氧化值显著低于普通亚麻籽油珠，表明生育三烯酚作为脂溶性抗氧化剂[48]，为包封的亚麻籽油提供了额外的氧化保护，进一步降低了亚麻籽油的氧化程度；体外模拟消化试验发现，亚麻籽油水凝胶珠在模拟胃液中释放了约1%的包封油，而在模拟肠液中释放了约60%的包封油，这主要归因于水凝胶珠在肠液中比在胃液中溶胀更大，使得亚麻籽油在肠液中可以持续释放，且拥有更高的油释放量。随着水凝胶珠特性的不断优化，不仅可以减少油脂氧化，延长亚麻籽油的保质期，实现其在胃肠道中的精准释放，增加Omega-3多不饱和脂肪酸的生物利用度，还可以减轻鱼腥味、苦味等不良风味影响，从而提升营养递送效能和消费者感官品质[44-45]。
总之，尽管封装包埋技术为亚麻籽油提供了物理屏障以延缓氧化，但各项技术的联合应用在亚麻籽稳态化研究中更具优势，例如，将抗氧化剂配制到递送系统中以提升其抗氧化能力[49]，Pickering乳液与脂质体[24]、脂质体与水凝胶珠[50]、微胶囊与水凝胶珠[51]等复合体系有更高的包封率、负载量和稳定性，有利于开发更加安全健康有效的亚麻籽油递送系统。
4 结语与展望
亚麻籽油含有丰富多不饱和脂肪酸及木脂素等生物活性物质，具有多种有益生理和功能特性，不仅可以增强免疫力，还可以预防心血管疾病、肥胖等，是Omega-3多不饱和脂肪酸的最优来源，但是大量的不饱和脂肪酸在后期储存加工过程中容易被氧化，甚至产生有毒物质。研发高稳定性的亚麻籽油的加工制备与实际应用技术，已成为突破亚麻籽油产业发展技术瓶颈，实现转型升级的关键所在。递送系统是提高亚麻籽油氧化稳定性和生物利用度的有效途径，可减少亚麻籽油在胃部的释放，同时在肠道中可控缓释，但递送系统在制备时受多种条件影响，现有制备工艺易造成活性组分热损伤、包封率与载油量难以协同优化；且简单的静态消化模型无法准确反映人类肠道的复杂性，模拟消化液需考虑更多因素。因此，未来应聚焦于以下几个方面：1）改良递送系统制备方法，例如通过壁材复配改性、界面结构调控等技术提升系统的包封稳定性；2）结合更复杂的动态模型或动物实验，探究包埋封装技术及其控释的有效性；3）深化递送系统与不同食品基质间的融合机制研究，增强其加工适配性，拓展递送系统在终端功能性食品中的应用场景等。以上方向的探索有助于进一步促进营养学研究和食品商品的开发，推动亚麻籽油食品工业发展，为亚麻籽油等功能性产品的研发提供参考。
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