摘 要：为探究脱壳亚麻籽粕在烘焙食品中的应用潜力，本研究采用脱壳亚麻籽粕粉部分替代高筋小麦粉（5%、10%、20%、30%和40%），比较脱壳亚麻籽粕替代前后面团流变学特性、热机械特性及发酵特性差异，分析面包比容、色泽、质构、感官接受度、血糖生成指数，评估其加工适应性及其对面包品质的影响。结果表明，脱壳亚麻籽粕显著改变面团加工性能，面团韧性在替代量为20%时达到峰值（204.33±10.60mmH2O），延伸性在替代量为10%时达到最小值（41.33±1.16mm），筋力随替代量增加而减弱；脱壳亚麻籽粕替代可提高面团吸水率、延长面团形成时间并降低回生值，延缓面团老化；面团发酵性能随脱壳亚麻籽粕替代量增加而下降，面包比容降低。面包品质分析表明，5%与10%替代组能维持较好感官接受度，面包淀粉水解速率降低，血糖上升作用得到延缓。当替代量超过20%时，面包硬度增加，品质显著劣化。综上，脱壳亚麻籽粕替代量为10%时可保持面包感官品质并有效改善面包营养特性，本研究发现可为脱壳亚麻籽粕在烘焙食品应用提供理论依据。
关键词：脱壳亚麻籽粕，替代，面团加工性能，面包，烘焙品质
亚麻（Linum usitatissimum L.）是一年生草本植物，作为重要的油料经济作物，其在食品制油工业中应用广泛[1]。亚麻籽是亚麻的成熟种子，呈扁平卵形，外壳坚硬[2]，富含多种营养成分与功能物质，在改善心血管健康、预防慢性疾病等方面展现出潜在的健康益处，被公认为营养价值极高的功能性食品[3-4]。亚麻籽粕作为亚麻籽提油后的主要副产物，同样富含多种生物活性物质[5]。其中，亚麻蛋白含量高达40%，与大豆蛋白相比，亚麻蛋白中的氨基酸种类齐全，且含有丰富的支链氨基酸及少量芳香族氨基酸[6-7]，具有抗氧化、抗菌、抗糖尿病及抑制血管紧张素转化酶活性等多种生理功能[8]，是一种优质的植物蛋白。亚麻籽胶作为一种天然可溶性膳食纤维，有助于控制血糖[9]。此外，木酚素具有强抗氧化活性，能发挥调节激素平衡、降低胆固醇及抗癌等作用[10-11]。然而，尽管亚麻籽粕产量巨大，其高附加值开发利用却尚未充分，造成了资源的显著浪费。亚麻籽的深度利用在很大程度上受限于其坚硬的外壳，以及胚乳与表皮紧密结合、表面附着亚麻胶所导致的壳仁分离困难问题[12]。近年来，随着撞击法、碾搓法、静电法等脱壳原理的应用以及一体式脱壳机的开发，亚麻籽脱壳技术日趋成熟，为获得营养价值更高的脱壳亚麻籽粕奠定了基础[13-14]。
随着消费者对健康烘焙食品需求的持续增长，面包行业面临新的挑战与机遇。传统精制小麦粉制作的面包口感优良，但存在热量高、营养密度低、血糖生成指数（Glycemic Index，GI）较高等问题[15]。为此，在面包中添加营养强化成分已成为产业创新的重要方向。亚麻籽粕作为一种营养丰富的副产品，其在面包中的应用潜力已引发国内外广泛关注。现有研究表明，适量添加亚麻籽粕可以改善面团的吸水率、影响面团发酵、延缓淀粉回生和面包老化，并能改善面包色泽及风味，增加面包的营养价值，提升抗氧化活性[16-17]。杨波等[18]将不同比例的冷榨亚麻籽粕（5%-50%）与小麦粉复配，当添加量为25%时，面团的流变学性质下降、筋力下降，但仍能形成面筋网络，面团持气性最好，回生值最低；而当添加量超过25%时，小麦面团品质严重劣变。Guo等[19]研究证实了亚麻籽粕的加入改变了面包比容、颜色、质地和抗氧化能力，同时给面包带来新的芳香。Wirki jowska等[20]研究发现亚麻成分的加入不仅可以增加面包的营养价值，同时能够降低其热量值，添加10%的亚麻籽粕可使面包具有高营养价值和可接受的感官特性。现有研究多关注普通亚麻籽粕，但其存在色泽深、焦糊味重等感官劣势。脱壳处理能改善色泽与风味，并显著提高亚麻籽粕的蛋白比例，使其成为一种更具潜力的食品原料。目前，关于脱壳亚麻籽粕在烘焙食品中的应用研究欠缺，特别是在不同替代比例下的系统评价。
本研究以不同质量分数（0、5%、10%、20%、30%、40%）的脱壳亚麻籽粕粉替代小麦粉，系统评价脱壳亚麻籽粕部分替代对面团流变学特性、热机械特性及发酵特性的影响，分析面包比容、色泽、质构、感官接受度和血糖生成指数，评估其加工适应性及其对面包品质的影响，以期为亚麻籽资源深度开发利用提供新的理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
高筋小麦粉（以干基计蛋白质含量13.2%）黑龙江新良粮油集团有限公司；脱壳亚麻籽粕（以干基计蛋白质含量35.7%）乌鲁木齐上善元生物科技有限公司，-20℃冰箱中密封存放；安琪高活性干酵母安琪酵母股份有限公司；天然湖盐中盐京津冀盐业有限责任公司；DNS试剂分析纯，北京索莱宝科技有限公司；α-淀粉酶（猪胰腺，11U/mg）上海源叶生物科技有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（10万U/g）上海源叶生物科技有限公司；其余分析试剂均为国产分析纯。
标准实验筛（60目）绍兴市上虞华丰五金仪器有限公司；800Y型多功能粉碎机武义海纳电器有限公司；GZX-9140MBE型电热恒温鼓风干燥箱北京三品科创仪器有限公司；COUSSCM-1500型和面机深圳爱尔嘉小家电科技有限公司；SEZ-P型醒发箱珠海三麦机械有限公司；SEZ-2YG型烤箱珠海三麦机械有限公司；AlveoLAB型全自动吹泡仪Mixolab2型混合实验仪RheoF3型发酵测定仪法国肖邦技术公司；NR145型色差仪广东三恩时智能科技有限公司；CT3-4500型质构仪美国Brookfield公司；UV1800型紫外-可见光分光光度计上海菁华科技仪器有限公司；M2e型多功能酶标仪美谷分子仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 原料粉的制备
60目粉碎脱壳亚麻籽粕，得到其粉末并与高筋小麦粉混合，分别制备替代率为0%（对照）、5%、10%、20%、30%、40%质量分数的混合原料粉。
1.2.2 面团的制作
每100g面粉或混合粉，酵母含量1.2g，食盐含量2.0g，加水量根据1.2.4测得吸水率结果添加（表1）。在和面机中搅拌桨低速搅打5min至面团基本形成，搅拌钩中高速搅打5min完成调制。
表1 不同脱壳亚麻籽粕粉替代量下制作面团的加水量
1.2.3 面团流变学特性分析
水分含量测定参考GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法。面团流变学特性测定参考GB/T14614.4-2005《小麦粉面团流变特性测定吹泡仪法》，评价面团韧性、延伸性和筋力等性质。
1.2.4 面团热机械特性分析
面团热机械特性测定参考GB/T37511-2019《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试混合试验仪法》。分别评价不同脱壳亚麻籽粕替代量对面团蛋白组分及淀粉组分的热机械特性，根据吸水率、混合、面筋+、粘度、淀粉酶、回生等特征指数绘制Mixolab特征指数剖面图。
1.2.5 面团发酵特性分析
F3发酵流变仪预热后将调制好的面团在短时间内平整地放入，面团重量为315g，设定发酵温度为37℃，发酵时间180min，承载2000g，测定面团最大发酵高度（Hm）、试验结束时的发酵高度（h）、面团发酵到最大高度时所对应的时间（T1）、面团总产气量（Vt）、最终保留在面团中的气体量（Vr）及面团持气率（CR），绘制面团发酵曲线和气体释放曲线，确定面团的产气漏气情况。
1.2.6 面包的制作
按1.2.2进行面团调制，并在基本配方基础上，每100g混粉添加6.0g白砂糖、10.0g黄油。将调制好的面团置于醒发箱（温度37℃，湿度85%）中发酵20min。随后，揉压发酵面团进行整形，并放入模具中，在相同醒发条件下对面团进行二次醒发（110min），二次醒发期间取出面团进行一次排气和再次整形，以确保面团内部结构均匀和成品质量。最后，将整形后的面团放入烤箱（190℃）以上下火模式烘烤20min，调整烤箱上火温度至200℃，继续烘烤5min，使面包表面呈现均匀的金黄色，取出面包在室温下自然冷却。
1.2.7脱壳亚麻籽粕对面包烘焙品质的影响
1.2.7.1 面包比容分析
面包比容测定参考GB14612-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法》，面包烘烤完成后冷却至室温，用菜籽置换法测定面包体积V，称重测定质量m，面包比容计算公式如下：
式（1）中：SV表示面包比容，mL/g；V表示烘焙后冷却至室温的面包体积，mL；m表示烘焙后冷却至室温的面包质量，g。
1.2.7.2 面包色泽分析
采用手持色差仪分别测定面包芯和面包皮的L*值、a*值和b*值，与对照面包对比，分析脱壳亚麻籽粕替代对面包色泽的影响。
1.2.7.3 面包质构特性分析
参考Ribotta等[21]的方法并稍作改动。面包冷却至室温后，选取位于中间位置的切片（厚20mm），使用质构仪进行TPA测试。探头型号为TA-AACC36，测试速度为1.0mm/s，目标形变量设定为样品高度的40%，初始触发点负载力为5.0g，每个样品进行2次循环测试。
1.2.8 面包的感官评价
邀请10名（男女各5人，年龄20~40岁）受过训练的感官品评人员进行感官评价。分别从面包产品的外观、风味、口感、组织形态和整体可接受度五方面进行评价及打分，五项指标分别对应20分，总分100分。所得结果去除最大值和最小值后，取平均值。具体评分标准如下：
表2 面包的感官评分标准
1.2.9 面包预估血糖生成指数测定
参照Reshmi等[22]的方法，称取0.2g面包样品（35目粉碎），加入15mLNaAC-HAC缓冲溶液（0.4mol/L，pH5.2），水浴振荡（37℃，110r/min）5min。随后，加入10mL酶液（α-淀粉酶，290U/mL；葡萄糖苷酶，15U/mL）在相同条件下继续振荡反应。分别于0、10、20、30、45、60、90、120、180min取1.0mL水解液，加入4.0mL无水乙醇终止反应，离心（8000r/min，10min）取上清液。采用DNS法测定葡萄糖含量，以未用脱壳亚麻籽粕替代的高筋小麦面包（替代率0%）为对照，计算淀粉水解指数（HI）及预估血糖生成指数（eGI）。计算公式如下：
式（2）中：C表示在t时刻的淀粉酶解百分比，%；Gt表示在t时刻酶解产生的葡萄糖量，mg；W表示样品质量，mg；0.9为葡萄糖换算为淀粉的系数。
淀粉水解曲线遵循一级反应方程：
式（3）中：C∞表示180min平衡后淀粉酶解百分比，%；k为动力学常数。
对测定曲线进行一级反应方程拟合，积分计算拟合曲线在0到180min区间内的面积(AHU)：
式（4）中：HI表示淀粉水解指数；AHU样品表示样品的拟合曲线面积，%；AHU对照为对照的拟合曲线面积。
式（5）中：eGI代表预估血糖生成指数；HI表示淀粉水解指数，%。
1.3 数据处理
各实验至少进行3次生物学重复，实验结果以平均值±标准差表示。采用SPSSStatistics26软件进行方差分析（ANOVA）和显著性检验（Duncantest），显著性检验标准为P<0.05。
2 结果与分析
2.1 脱壳亚麻籽粕对面团流变学特性的影响
直接干燥法测得高筋小麦粉的水分含量为13.35%±0.02%，脱壳亚麻籽粕粉的水分含量为3.96%±0.06%，随脱壳亚麻籽粕粉替代量的增加，混合粉水分含量降低。对不同脱壳亚麻籽粕替代条件下面团流变学特性（韧性、延伸性和筋力）的变化进行分析（表3），随着脱壳亚麻籽粕替代量的增加，面团的韧性（P值）先逐渐提升，当替代量为20%时P值达到最大（204.33±10.60mmH2O）。P值与面团中蛋白质含量密切相关，一定范围内高蛋白含量的面团的P值更高[23]。当脱壳亚麻籽粕粉替代量超过20%后，面团整体发生裂变，P值降低。相反，面团的延伸性（L值）随着脱壳亚麻籽粕替代量的增加先降低后上升，当替代量为10%时L值达到最小（41.33±1.16mm）。和对照组（小麦粉面团）相比，脱壳亚麻籽粕的添加使面团具有更高的韧性和更低的延伸性。纤维素能够和面筋蛋白相互作用，影响面筋的延伸性[24]，同时脱壳亚麻籽粕作为一种外源添加物对面筋蛋白有一定的稀释作用，使得面泡在被拉伸时延展不稳定[25]。G为面团的充气指数，是充气体积的平方根，与面团延伸性有关。P/L值范围在1.5-3.5时较宜制作成面包产品[26]。当脱壳亚麻籽粕替代量为40%时，P/L值显著降低（0.22±0.05），面团总体性质较差，不适宜制作面包。W值可体现面团的烘焙能力，根据W值可将面粉按照筋力分为强力面粉（>280），中力面粉（200~280），弱力面粉（<200）。随着脱壳亚麻籽粕粉替代量的增加，面团的筋力显著降低。当脱壳亚麻籽粕粉替代量30%和40%时，面团筋力较弱（W值分别为180.50±40.31×10-4J和91.33±42.67×10-4J）。
表3 不同脱壳亚麻籽粕替代量对面团吹泡特性的影响
2.2 脱壳亚麻籽粕对面团热机械特性的影响
采用混合试验仪对不同脱壳亚麻籽粕替代量下面团的热机械特性进行分析。如表4所示，随着脱壳亚麻籽粕替代量的增加，面团的吸水率显著增加。脱壳亚麻籽粕水分含量低于高筋小麦粉，且脱壳亚麻籽粕中膳食纤维、蛋白质含量丰富，其结构中含有较多的亲水基团，可通过氢键与水结合，进而提高吸水率[27]。相较于对照组小麦面团，脱壳亚麻籽粕替代量≥10%时面团形成时间缩短。随着脱壳亚麻籽粕替代量的增加，面团稳定时间减小，面团蛋白组分的弱化度（C1-C2）在脱壳亚麻籽粕替代量为20%时达到最大值（0.70±0.01），弱化速率（α值）减弱，面团的面筋强度降低，更容易发生流变。
如表5所示，随着脱壳亚麻籽粕替代量的增加，面团中淀粉糊化速率（β值）显著降低，水解速率（γ值）在脱壳亚麻籽粕替代量为20%时达到绝对值最大（-0.054±0.008）。C3值和C4/C3值分别反映面团热凝胶过程中的热凝胶化程度及其稳定性，C3值随脱壳亚麻籽粕替代量的增加而显著降低，说明淀粉的吸水糊化能力受到抑制，糊化后流动阻力减小，面团最大粘度降低[28]。C4/C3值在脱壳亚麻籽粕替代量到达10%以后无显著变化，表明面团中淀粉分解及淀粉凝胶性能趋于稳定。C5值和C5-C4值相关淀粉的老化回生特性，值随着脱壳亚麻籽粕替代量的增加逐渐减小，说明脱壳亚麻籽粕粉的部分替代可减缓面团老化回生，这可能与混合粉中膳食纤维及木酚素含量增加相关[29]。
表4 不同脱壳亚麻籽粕替代量对面团蛋白组分热机械特性的影响
表5 不同脱壳亚麻籽粕替代量对面团淀粉组分热机械特性的影响
Mixolab特征指数剖面图如图1所示。其中，混合指数，表征30℃恒温下揉混阶段的面筋特性，与形成、稳定时间和蛋白质弱化度相关。面筋+指数，表征面筋在升温加热过程的特性，值越大表明面筋网络的耐热能力越强。粘度指数，表征继续加热过程中糊化淀粉粘度特性，值越大表明面团在高温阶段的粘度越大。淀粉酶指数，表征淀粉抗淀粉酶水解的能力。回生指数，由淀粉特性及糊化淀粉的水解能力决定，回生值越高其货架期越短。以高筋小麦粉为对照，脱壳亚麻籽粕粉部分替代的混合粉的吸水率显著提高，而混合指数相关蛋白组分的整体热机械特性下降。面筋+指数在脱壳亚麻籽粕替代量大于30%后其值显著增加，面筋蛋白的热稳定性显著提高。面团持续加热过程中粘度减小，考虑脱壳亚麻籽粕粉吸水能力较强，与淀粉竞争水分，进而导致糊化粘度降低[30]。此外，淀粉抗酶解能力减弱，在面团保温过程中，淀粉的回生指数显著下降。
图1 不同脱壳亚麻籽粕替代量下面团的特征指数剖面图
2.3 脱壳亚麻籽粕对面团发酵特性的影响
不同脱壳亚麻籽粕替代量下面团发酵特性曲线如图2所示。发酵曲线（图2A）表明，随脱壳亚麻籽粕替代量的增加，面团在发酵过程中能达到的最大高度（Hm）逐渐降低。此外，面团达到这一最大高度所需时间也相应缩短，说明脱壳亚麻籽粕的替代抑制了面团的发酵膨胀能力。气体释放曲线（图2B）显示，在发酵后期，脱壳亚麻籽粕的替代显著抑制了气体的产生，酵母菌代谢活力受到抑制，发酵速度减缓。
图1 不同脱壳亚麻籽粕替代量下面团的特征指数剖面图
随着脱壳亚麻籽粕替代量的增加，面团发酵高度，包括最大发酵高度（Hm）和试验结束时的发酵高度（h）较对照组均显著降低，面团发酵到最大高度时所对应的时间（T1）显著缩减（表6）。发酵高度降低可能受以下两方面因素影响：一是面团的总产气量显著减少，二是面团的韧性增强阻碍了面团的延伸性。同时，面团总产气量Vt显著降低，可能是脱壳亚麻籽粕替代后面团中可被酵母菌利用的碳源减少，影响酵母生长从而抑制面团发酵，气体生成量减少[31]。最终保留在面团中的气体量（Vr）及面团持气率（CR）无统计学差异。
表6 不同脱壳亚麻籽粕替代量对面团发酵特性的影响
2.4 脱壳亚麻籽粕对面包烘焙品质的影响
2.4.1 面包的比容
不同脱壳亚麻籽粕替代量下面包的外观及横截面如图3A所示。面包的比容是评价面包品质及产量的重要指标，受发酵和烘烤共同影响。如图3B，随着脱壳亚麻籽粕粉替代量的增加，面包比容显著减少。当脱壳亚麻籽粕粉替代量为10%时，面包的比容为2.2mL/g，但当替代量大于20%时，面包比容显著降低至2mL/g以下。脱壳亚麻籽粕粉中的膳食纤维会在面团形成过程中与面筋蛋白产生竞争性，共同争夺水分，从而影响水和面团面筋间的相互作用，抑制面团网络结构的形成[32]。
图3 不同脱壳亚麻籽粕替代量对面包外观及比容的影响
（A：面包外观及横截面；B：面包的比容）
2.4.2 面包的色泽
面包的色泽是影响消费者选择面包直接因素，其变化会受面包原料、面团发酵和烘焙条件的共同影响。如表7所示，随脱壳亚麻籽粕替代量的增加，面包芯的a*值和b*值均显著增加，其明度L*值在脱壳亚麻籽粕替代量10%时达到最低值，这可能与脱壳亚麻籽粕粉本身的黄色有关，此外，面包焙烤时美拉德反应和焦糖化反应可产生深色物质，使面包亮度降低，且颜色偏红偏黄。面包皮明度L*值变化差异无明显规律，其a*值随脱壳亚麻籽粕粉替代量增加逐渐降低，b*值在脱壳亚麻籽粕粉替代量为40%时显著高于对照组和其他处理组，推测面包皮颜色的变化受美拉德反应影响较大。
表7 不同脱壳亚麻籽粕替代量对面包色泽的影响
2.4.3 面包的质构分析
如图4所示，随脱壳亚麻籽粕替代量的增加，面包硬度不断升高，在替代量为30%时达到最大值（917.37±44.85g)。通常情况下面包硬度越小，其口感品质更好。高弹性赋予面包柔软劲道的品质特性，不同脱壳亚麻籽粕替代量下的面包弹性与对照组面包弹性（7.37mm）无显著差异。内聚性表示样品抵抗压缩的能力，低内聚性说明面包的气孔结构极易断裂或破碎，面包接受度低[33]。脱壳亚麻籽粕面包的内聚性相较于对照组显著降低，可能是由于脱壳亚麻籽粕粉的添加稀释了面筋蛋白，同时膳食纤维和蛋白质组分具有较强的水合能力，在面团体系中与面筋蛋白和淀粉竞争水分，降低了水与面筋各组分之间的黏合能力[34]。胶着性是硬度和内聚性的乘积，数值越大，面包越黏牙，面包胶着性在脱壳亚麻籽粕替代量为30%时达到最大值。咀嚼性是硬度、弹性和胶着性三者的乘积，数值越大，面包越不易咀嚼，30%和40%脱壳亚麻籽粕替代量下面包质地过硬，粘牙且较难咀嚼。
图4 不同脱壳亚麻籽粕替代量对面包质构特性的影响
2.5 脱壳亚麻籽粕对面包感官品质的影响
不同脱壳亚麻籽粕替代量对面包感官品质的影响如图5所示。相较于对照组小麦面包，随着脱壳亚麻籽粕替代量的增加，外观评分逐渐降低。脱壳亚麻籽粕的替代影响面包的表面质地和颜色，整体的外观质量受到影响。5%和10%的脱壳亚麻籽粕替代量下面包风味评分与对照组接近。脱壳亚麻籽粕本身具有特定的风味，随替代量增加其独特风味更加突出。口感评分上，5%和10%的脱壳亚麻籽粕替代量下面包口感评分高于对照组，可能是因为脱壳亚麻籽粕的替代改变了面包的咀嚼感和湿润度。面包组织形态评分随脱壳亚麻籽粕替代量的增加而降低，替代量≤10%面包组织形态评分与对照组白面包相近，而高替代量40%时面包组织形态评分急剧下降，气孔大小不均匀，面包质构特性较差，严重影响其组织形态。整体可接受度评分综合了外观、风味、口感和组织形态等方面的因素影响，随着脱壳亚麻籽粕替代量的增加，整体可接受度评分逐渐降低，表明脱壳亚麻籽粕的添加对面包的整体感官品质有负面影响。5%和10%替代量下的脱壳亚麻籽粕面包的整体可接受度评分与对照组相近。
图5 不同脱壳亚麻籽粕替代量对面包感官评分的影响
2.6 脱壳亚麻籽粕对面包血糖生成指数的影响
DNS法测得葡萄糖标准曲线为y=0.78x-0.0342，其R2为0.9995，进一步脱壳亚麻籽粕部分替代面包的平均体外消化拟合曲线如图6所示，添加有脱壳亚麻籽粕的面包在消化过程中淀粉的降解速率减缓，血糖反应较对照组小麦面包更为缓和。预估血糖生成指数（eGI）与淀粉水解指数（HI）正相关[35]，计算拟合曲线在0到180min区间内的面积（AHU），结果如表8所示，面包的预估血糖指数随脱壳亚麻籽粕替代量的增加显著降低。在替代量为20%时，曲线前期走势不同于其他，这可能是脱壳亚麻籽粕中的膳食纤维形成连续的网络结构，大幅物理屏蔽淀粉颗粒，产生更强的消化抑制[36]。超过20%后，抑制效果趋于平缓，后续可通过观察微观结构作进一步验证。在替代量为40%时，eGI值达到62.03±0.57，相较于对照组eGI值下降了32.37。脱壳亚麻籽粕富含膳食纤维及木酚素，脱壳亚麻籽粕的添加对面包的血糖生成指数具有积极影响，可抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性，延缓淀粉消化速率[36]。
图6 脱壳亚麻籽粕面包体外消化动力学拟合曲线
表8 脱壳亚麻籽粕面包体外消化参数及预估血糖指数（eGI）
3 结论
本研究表明，脱壳亚麻籽粕的替代会显著影响面团的加工特性。随着替代量增加，面团韧性先升高后降低，在20%替代量时达到最大值为204.33±10.60mmH2O，延伸性先降低后升高，在10%替代量时达到最小值为41.33±1.16mm，面团筋力明显减弱，发酵性能下降。同时，面团吸水率提升，淀粉的吸水糊化能力受到抑制，面团粘度和回生指数降低，面团老化减缓。在面包品质方面，脱壳亚麻籽粕的部分替代可改善面包芯色泽，但面包比容降低，质地硬度增加。感官评价结果显示，5%~10%替代量下面包整体可接受度较高，且脱壳亚麻籽粕的替代可以显著延缓淀粉消化，替代量增加至40%时，eGI值比对照组下降了32.37，具有生产低GI面包的潜力。综合考虑，替代量为10%的脱壳亚麻籽粕面包能在基本保持面包感官品质的基础上，实现营养与质构改良。本研究实现了对亚麻籽资源的充分利用，为脱壳亚麻籽粕在烘焙食品中的应用提供了理论依据。基于本文结果，后续可进一步深入挖掘脱壳亚麻籽粕对面团特性及面包品质影响的作用机理。
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文章摘自：孙璐，陈云蔚，杨壹名，周魁，刘军．脱壳亚麻籽粕对面团加工性能及面包品质的影响[J/OL]．食品工业科技.https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2026030059
