摘 要：本发明涉及一种富含ω 3多不饱和脂肪酸的亚麻籽红肠，含有下述重量份的组分：低温烘焙法制得的熟亚麻籽1 15份和肉70 90份。所述熟亚麻籽的制备包括下述步骤：将生亚麻籽加热至100 130℃后，再在1 5分钟内将其升温至200 230℃，保温1 30分钟，冷却，即得。本发明的亚麻籽红肠制备工艺有效延长了红肠的保质期，本产品在贮存过程中，有效延缓氧气、光照等造成的品质变化。
权利要求书
1.一种富含ω 3多不饱和脂肪酸的亚麻籽红肠，其特征在于，包括下述重量份的组分：低温烘焙法制得的熟亚麻籽1份和肉70 90份,所述熟亚麻籽的制备包括下述步骤：将生亚麻籽加热至100 130℃后，再在1 5分钟内将其升温至200 230℃，保温1 30分钟，冷却，即得。
2.如权利要求1所述的红肠，其特征在于，红肠中的脂肪含量为1％ 20％，优选为5 15％，更优选为7.5 10％。
3.如权利要求1 2任一项所述的红肠，其特征在于，红肠中ω 3多不饱和脂肪酸：ω 6多不饱和脂肪酸的摩尔比不低于4：1，优选不低于5:1，更优选不低于6:1。
4.如权利要求1 3任一项所述的红肠，其特征在于，红肠中的蛋白质含量为1％ 25％，优选为5 20％，更优选为10 15％。
5.如权利要求1 4任一项所述的红肠，其特征在于，红肠中的碳水化合物含量为1％ 20％，优选为3 15％，更优选为5 10％。
6.如权利要求1 5任一项所述的红肠，其特征在于，红肠中膳食纤维的含量为1％ 10％，优选为2 8％，更优选为3 5％。
7.如权利要求1 6任一项所述的红肠，其特征在于，红肠中木酚素的含量为0.05 0.5％，优选为0.1 0.3％。
8.如权利要求1 7任一项所述的红肠，其特征在于，红肠中的生氰糖苷含量≤10ppm，优选≤1ppm。
9.如权利要求1 8任一项所述的富含ω 3多不饱和脂肪酸的亚麻籽红肠的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)将干净的生亚麻籽加热至100 130℃后，再在1 5分钟内将其升温至200 230℃，保温1 30分钟，冷却，即得熟亚麻籽；
(2)将肉、熟亚麻籽、淀粉、食盐、饮用水按比例混合，拌匀后覆膜腌制20 24小时，得腌制后原料肉；
(3)将腌制后原料肉加入调味料，在7 10℃下真空搅拌10 15分钟制成肉馅，将肉馅用肠衣定量充填，得到红肠，将红肠在60 100℃中干燥30 40分钟，再在85℃下蒸55 60分钟；
(4)将红肠在80℃ 100℃烟熏处理8 12分钟冷却至室温，灭菌，即得。
10.如权利要求1 8任一项所述的富含ω 3多不饱和脂肪酸的红肠或如权利要求9所述的方法制备得到的红肠在制备降低血脂制品中的应用。
技术领域
本发明涉及生物技术领域，具体涉及一种富含ω 3的亚麻籽红肠及其制备方法和其应用。
背景技术
亚麻又称胡麻，属于亚麻科亚麻属，是最古老的作物之一。亚麻籽中包含了营养物(多不饱和脂肪酸、蛋白质、膳食纤维)、非营养物质(木酚素)和抗营养因子(粘胶、植酸、变应原、生氰糖苷、胰蛋白酶抑制剂)等，具有降血糖、降血脂、提高机体免疫力、增智健脑、润肠通便、排毒减肥、增强皮肤弹性、辅助治疗天然不孕症、防癌抗癌等多种功效。
但亚麻籽的日常食用存在如下问题：一是生亚麻籽有刺鼻味道，较难被人接受，且颗粒状直接食用难以被吸收，生亚麻籽的稠度不利于咀嚼时吞食或消化；二是亚麻籽种子破碎后，容易降解和氧化分解，营养成分降低，稳定性差；三是亚麻籽中含有的生氰糖苷与水解酶作用生成氢氰酸(HCN)，会引起动物或人的中毒乃至死亡，限制了亚麻籽的综合利用。如使用亚麻籽来制备红肠时，就会导致制备得到的红肠出现肉质不均匀、口感差、保质期短、容易变质等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含ω 3多不饱和脂肪酸的亚麻籽红肠，包括下述重量份的组分：低温烘焙法制得的熟亚麻籽1份和肉70 90份,所述熟亚麻籽的制备包括下述步骤：将生亚麻籽加热至100 130℃后，再在1 5分钟内将其升温至200 230℃，保温1 30分钟，冷却，即得。
本发明的优选技术方案，红肠中的脂肪含量为1％ 20％，优选为5 15％，更优选为7.5 10％。
本发明的优选技术方案，红肠中ω 3多不饱和脂肪酸：ω 6多不饱和脂肪酸的摩尔比不低于4：1，优选不低于5:1，更优选不低于6:1。
本发明的优选技术方案，红肠中ω 3多不饱和脂肪酸的含量为1％ 20％，优选为3 15％，更优选为5 10％。
本发明的优选技术方案，红肠中ω 6多不饱和脂肪酸的含量为0.5％ 10％，优选为0.8 8％，更优选为1 5％。
本发明的优选技术方案，红肠中的蛋白质含量为1％ 25％，优选为5 20％，更优选为10 15％。
本发明的优选技术方案，红肠中的碳水化合物含量为1％ 20％，优选为3 15％，更优选为5 10％。
本发明的优选技术方案，红肠中膳食纤维的含量为1％ 10％，优选为2 8％，更优选为3 5％。
本发明的优选技术方案，红肠中的钠含量为0.1％ 2％，优选为0.5 1％。
本发明的优选技术方案，红肠中木酚素的含量为0.05 0.5％，优选为0.1 0.3％。
本发明的优选技术方案，红肠中的生氰糖苷含量≤10ppm，优选≤1ppm。
本发明的优选技术方案，每100g红肠中含能量不低于500kJ，优选不低于600KJ。
本发明的优选技术方案，红肠中的α 亚麻酸含量为5％ 20％，优选为9 15％。
本发明的优选技术方案，红肠中的水分含量低于10％，优选为低于5％，更优选为低于1％。
本发明的优选技术方案，红肠中含有矿物质，优选矿物质选自钙、镁、钾、磷的任一种或其组合。
本发明的优选技术方案，红肠中的矿物质含量为0.01 0.5％，优选为0.04 0.1％。
本发明的优选技术方案，红肠中含有营养素，优选营养素选自VB1、VB5、VB6、VB12、烟酸、烟酰胺、NMN、白藜芦醇的任一种或其组合。
本发明的优选技术方案，红肠中的营养素含量为0.01 0.5％，优选为0.04 0.1％。
本发明的优选技术方案，红肠中还可以包含调味剂，优选调味剂选自麦芽糖醇、柠檬酸、苹果酸、氯化钠、碳酸氢钠、大豆卵磷脂中的任一种或其组合。
本发明的优选技术方案，红肠中的调味剂含量为1 5％，优选为2 3％。
本发明的优选技术方案，红肠中还可以包含亚麻籽油。
本发明的目的在于提供一种富含ω 3多不饱和脂肪酸的亚麻籽红肠的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将干净的生亚麻籽加热至100 130℃后，再在1 5分钟内将其升温至200 230℃，保温1 30分钟，冷却，即得熟亚麻籽；
(2)将肉、熟亚麻籽、淀粉、食盐、饮用水按比例混合，拌匀后覆膜腌制20 24小时，得腌制后原料肉；
(3)将腌制后原料肉加入调味料，在7 10℃下真空搅拌10 15分钟制成肉馅，将肉馅用肠衣定量充填，得到红肠，将红肠在60 100℃中干燥30 40分钟，再在85℃下蒸55 60分钟；
(4)将红肠在80℃ 100℃烟熏处理8 12分钟冷却至室温，灭菌，即得。
本发明的优选技术方案，所述熟亚麻籽的制备包括下述步骤：将生亚麻籽加热至110 120℃后，再在2 4分钟内将其升温至210 220℃，保温10 20分钟，冷却，即得。
本发明的优选技术方案，所述步骤(2)中，熟亚麻籽的比例优选为2 10％，更优选为5 8％。
本发明的优选技术方案，所述步骤(2)中，肉的比例优选为75 85％。
本发明的优选技术方案，所述步骤(2)中，所述肉为素肉、鸡肉、猪肉中的一种或几种的组合。
本发明的优选技术方案，所述步骤(2)中，还可加入猪膘、猪皮冻、大豆分离蛋白、猪肉精膏。
本发明的优选技术方案，所述步骤(2)中，腌制时间为5 10天，腌制温度为20 50℃。
本发明的优选技术方案，所述步骤(2)中，所述调味料为淀粉、葡萄糖、磷酸盐、味精、卡拉胶、异VC钠、亚硝酸钠、增色剂中的一种或多种的组合。
本发明的优选技术方案，所述步骤(3)中，所述搅拌速度为1200 1400r/min，真空度为 0.06到 0.12MPa。
本发明的优选技术方案，所述步骤(3)中，肠衣为胶原蛋白肠衣。
本发明的优选技术方案，所述步骤(3)中，烘干温度为70 80℃。
本发明的优选技术方案，所述步骤(3)中，蒸煮温度为100 200℃，优选为130℃。
本发明的优选技术方案，所述步骤(4)中，灭菌为紫外线杀菌0.5 1小时。
本发明的优选技术方案，红肠中的脂肪含量为1％ 20％，优选为5 15％，更优选为7.5 10％。
本发明的优选技术方案，红肠中ω 3多不饱和脂肪酸：ω 6多不饱和脂肪酸的摩尔比不低于4：1，优选不低于5:1，更优选不低于6:1。
本发明的优选技术方案，红肠中ω 3多不饱和脂肪酸的含量为1％ 20％，优选为3 15％，更优选为5 10％。
本发明的优选技术方案，红肠中ω 6多不饱和脂肪酸的含量为0.5％ 10％，优选为0.8 8％，更优选为1 5％。
本发明的优选技术方案，红肠中的蛋白质含量为1％ 25％，优选为5 20％，更优选为10 15％。
本发明的优选技术方案，红肠中的碳水化合物含量为1％ 20％，优选为3 15％，更优选为5 10％。
本发明的优选技术方案，红肠中膳食纤维的含量为1％ 10％，优选为2 8％，更优选为3 5％。
本发明的优选技术方案，红肠中的钠含量为0.1％ 2％，优选为0.5 1％。
本发明的优选技术方案，红肠中木酚素的含量为0.05 0.5％，优选为0.1 0.3％。
本发明的优选技术方案，红肠中的生氰糖苷含量≤10ppm，优选≤1ppm。
本发明的优选技术方案，每100g红肠中含能量不低于500kJ，优选不低于600KJ。
本发明的优选技术方案，红肠中的α 亚麻酸含量为5％ 20％，优选为9 15％。
本发明的优选技术方案，红肠中的水分含量低于10％，优选为低于5％，更优选为低于1％。
本发明的优选技术方案，红肠中含有矿物质，优选矿物质选自钙、镁、钾、磷的任一种或其组合。
本发明的优选技术方案，红肠中的矿物质含量为0.01 0.5％，优选为0.04 0.1％。
本发明的优选技术方案，红肠中含有营养素，优选营养素选自VB1、VB5、VB6、VB12、烟酸、烟酰胺、NMN、白藜芦醇的任一种或其组合。
本发明的优选技术方案，红肠中的营养素含量为0.01 0.5％，优选为0.04 0.1％。
本发明的优选技术方案，红肠中还可以包含调味剂，优选调味剂选自麦芽糖醇、柠檬酸、苹果酸、氯化钠、碳酸氢钠、大豆卵磷脂中的任一种或其组合。
本发明的优选技术方案，红肠中的调味剂含量为1 5％，优选为2 3％。
本发明的优选技术方案，红肠中还可以包含亚麻籽油。
本发明的目的在于提供一种富含ω 3多不饱和脂肪酸的红肠在制备降低血脂制品中的应用。
本发明的目的在于提供一种富含ω 3多不饱和脂肪酸的红肠在制备改善便秘、减肥中的应用。
除非另有说明，本发明涉及液体与液体之间的百分比时，所述的百分比为体积/体积百分比；本发明涉及液体与固体之间的百分比时，所述百分比为体积/重量百分比；本发明涉及固体与液体之间的百分比时，所述百分比为重量/体积百分比；其余为重量/重量百分比。
除非另有说明，本发明采用如下检测方法：
除非另有说明，本发明采用GB/T22223 2008食品中总脂肪、饱和脂肪(酸)、不饱和脂肪(酸)的测定检测ω 3不饱和脂肪酸含量和采用NY/T3607 2020农产品中检测生氰糖苷含量。
本发明具有下述有益技术效果：
1.本发明的亚麻籽红肠制备工艺有效延长了红肠的保质期，本产品在贮存过程中，显著延缓EPA、DHA的降解，过氧化值增长缓慢，没有产生腥味和哈败味，有效延缓氧气、光照等造成的品质变化。
2.本发明的亚麻籽红肠制备工艺最大程度地保留了亚麻籽的营养成分，得到的红肠中富含ω 3多不饱和脂肪酸、ω 6多不饱和脂肪酸、锌、钙、膳食纤维，且合理调整了肉质与亚麻籽的比例，减少脂肪、碳水化合的摄入，使得蛋白质含量不低于15％，脂肪含量不高于25％，营养丰富，且不会引起高血脂。
3、本发明采用低温烘焙法制得的熟亚麻籽具有下述有益效果，一是ω 3和ω 6不饱和脂肪酸含量显著提高，生物利用度高；二是将亚麻籽的含水率从8 10％降低至1 5％，显著提高亚麻籽粉的稳定性、营养密度和α 亚麻酸含量；三是有效控制组合物中的生氰糖苷含量在安全含量范围内；四是利于保持营养素并赋予组合物更丰富的香气和口感。
4.本发明的亚麻籽红肠具有增强免疫力、改善记忆力、改善便秘、预防糖尿病、改善心血管疾病、降低胆固醇、降低血压、降低血脂、抗氧化、缺血性损伤的作用，相比鱼油，性价比高。
5.本发明制备工艺简单、成本低，适用于工业化规模生产。
附图说明
图1 实施例1和对比例1制备得到的红肠中不饱和脂肪酸的含量对比。
图1
图2 实施例1和对比例1制备得到的红肠中生氰糖苷的含量对比。
图2
图3 实施例1和对比例1制备得到的红肠中蛋白、脂肪、碳水化合物的含量对比。
图3
图4 实施例1和对比例1制备得到的红肠在不同时间的硫代巴比妥酸含量对比。
图4
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1本发明亚麻籽红肠的制备
亚麻籽红肠的组成：
熟亚麻籽12g
猪后腿肉80g
亚麻籽红肠的制备方法，包括下述步骤：
(1)将清洗去皮后的生亚麻籽3kg加热至100℃，再将其在1分钟内升温至200℃，保温10分钟，冷却，得熟亚麻籽；
(2)将猪后腿肉80g、熟亚麻籽12g、淀粉4g、食盐2g、水4g按比例混合，4 7度腌制24小时，得到肉馅一；
(3)将步骤一腌好的原料肉投入拌馅机，加入调味料，10℃下真空搅拌15分钟，制成肉馅，再用肠衣定量充填制成红肠，60℃下干燥30 40分钟，再在85℃下60分钟；
(4)将蒸好的香肠在100℃下烟熏12分钟冷却至室温，真空包装后灭菌，即得。
实施例2本发明亚麻籽红肠的制备
熟亚麻籽12g
素肉80g
亚麻籽红肠的制备方法，包括下述步骤：
(1)将清洗去皮后的生亚麻籽3kg加热至100℃，再将其在1分钟内升温至200℃，保温10分钟，冷却，得熟亚麻籽；
(2)将素肉80g、熟亚麻籽12g、淀粉4g、食盐2g、水4g按比例混合，4 7度腌制24小时，得到肉馅一；
(3)将步骤一腌好的原料肉投入拌馅机，加入调味料，10℃下真空搅拌15分钟，制成肉馅，再用肠衣定量充填制成红肠，60℃下干燥30 40分钟，再在85℃下60分钟。
(4)将蒸好的香肠在100℃下烟熏12分钟冷却至室温，真空包装后灭菌，即得。
对比例1
一种含黄金亚麻籽风味的红肠的制备方法包括如下步骤：步骤一、按照红肠的原料配方配料，其中猪肉80份、蔬菜粉30份、黄金亚麻籽8份、黄豆粉5份、玉米淀粉4份、变性淀粉3.5份、卡拉胶0.3份、白胡椒粉0.3份、大蒜粉2份、姜粉0.5份、花椒粉0.2份、大料粉0.2份、葱粉1份、食盐3份、红曲米粉0.008份、茶多酚0.06份、水62份，将猪肉解冻后用直径10mm孔板绞出，与食盐、姜粉、花椒粉、大料粉、葱粉、红曲米粉拌匀后覆膜腌制20小时；
步骤二、将步骤一腌好的原料肉投入拌馅机，加入蔬菜粉、黄金亚麻籽、卡拉胶、白胡椒粉、1/3的冰水，搅拌15分钟，再加入大大蒜粉和1/3冰水，再搅拌8分钟，最后加入黄豆粉、玉米淀粉、变性淀粉、茶多酚、剩余的冰水，再搅拌10分钟肉馅粘稠均匀，馅温控制在7℃之间制成肉馅；
步骤三、将步骤二制备的肉馅用直径3 5cm肠衣定量充填；
步骤四、将步骤三充填的红肠在烘干箱中恒温70℃中干燥30 40分钟至外表干爽；
步骤五、将步骤四干燥的红肠放入蒸箱中，在恒温85℃下蒸55分钟；
步骤六、将步骤五蒸好的香肠进行烟熏处理，烟熏温度为80℃℃，烟熏时间为8分钟冷却至室温；
步骤七、将冷却的红肠真空包装后巴氏灭菌,冷却，装箱成品。
试验例1感官评价实验
选取受试者食用实施例1 2和对比例1制得的红肠，感官评价上实施例1 2所得的红肠肉质鲜美，对比例1的红肠有苦涩感。
试验例2成分测定
取100g实施例1、对比例1制得的红肠进行营养成分和微生物含量测定(见图1 3、表1)。
表1
试验例3红肠贮存实验
取100g实施例1、对比例1制得的红肠在25℃±2℃、湿度RH60％±10％条件下，分别于0、3、6、9月定期取样测定硫代巴比妥酸(TBARS)，结果见图4。
以上对本发明具体实施方式的描述并不限制本发明，本领域技术人员可以根据本发明作出各种改变或变形，只要不脱离本发明的精神，均应属于本发明权利要求保护的范围。
摘自国家发明专利，发明人：赵惠刚，张映波，申请号202210463540.8，申请日：2022.04.28
